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Les morceaux d'agneau
Quatorze pièces, quatre façons de les nommer. L'agneau est la viande que la plupart de nos clients connaissent le mieux et cuisinent le plus mal : trop de feu sur un morceau de travail, trop peu de temps sur une épaule. Voici ce que chaque pièce demande.
La carte des découpes
Repérez la pièce sur l'animal, ou parcourez la vitrine : filtrez par mode de cuisson et ouvrez la fiche qui vous intéresse.
Les pièces comme en vitrine. Pour situer chaque découpe, passez au schéma.
Survolez une pièce sur l'animal, ou choisissez-la dans la vitrine.
Les morceaux d'agneau · 14 pièces
Ces pièces ne figurent pas sur le dessin : elles se prélèvent dans les zones ci-dessus.
À saisir : grill et poêle 2
Filet mignon d'agneau
Très tendre · 150 à 300 gAussi appelé · Bonfile · Filet · File
Pièce d'exception
Le muscle le plus tendre de l'agneau, petit, fin et délicat, taillé sous la selle. Sa chair fondante demande une cuisson courte et vive pour rester rosée et juteuse.
Cuissons possibles
- Poêle / Plancha (cuisson de référence)
- Grillade / Barbecue
- Sous vide / Basse température
- Four / Rôtissage
Repères de cuisson — Filet mignon d'agneau Méthode Cuisson Temps À cœur Poêlé (rosé) feu vif 2 à 3 min / face 54 à 56 °C Sous-vide bain-marie 54 °C 45 min, puis saisie rapide 54 °C Four court 200 °C saisie puis 6 à 8 min 55 °C Ce qu'il devient
- France · Selle rôtie · noisettes — la pièce noble, tendre et fine
- Turquie · Kuzu fileto — saisi rapidement, servi rosé
- Maghreb · Filet grillé — mariné aux épices douces, vite cuit
- Balkans · File na žaru — grillé simplement, sel et poivre
Les plats classiques
- Filet mignon d'agneau poêlé au thym
- Mignon d'agneau en croûte d'herbes
- Médaillons de filet au jus réduit
- Filet mignon rôti aux légumes glacés
- Filet d'agneau poêlé jus au romarin
Ailleurs à table
- Brochettes de filet façon sis kebab
- Filet mariné au yaourt et menthe
- Filet poêlé aux épices et grenade
- Mignon grillé au za'atar
Le conseil du boucher
Cuisson éclair uniquement : saisissez à feu vif et laissez reposer quelques minutes ; une seconde de trop le dessèche.
Bien le choisir
Petit muscle régulier, chair rose pâle très lisse et brillante, sans nerf apparent ; il doit être ferme au toucher et légèrement humide.
Côtelettes d'agneau (côtes premières et secondes)
Très tendre · 60 à 100 g pièce (150 à 200 g les découvertes)Aussi appelé · Pirzola · Côtelettes · Kotleti
Pièce d'exception
Les côtes du dos détaillées une à une, manche d'os et noix de viande tendre. Reines du barbecue et de la poêle, elles se mangent rosées et croustillantes, souvent à la main.
Cuissons possibles
- Grillade / Barbecue (cuisson de référence)
- Poêle / Plancha
- Four / Rôtissage
Repères de cuisson — Côtelettes d'agneau (côtes premières et secondes) Méthode Cuisson Temps À cœur Grill (rosé) feu vif 2 à 3 min / face 54 à 56 °C Poêlée un peu de matière grasse 3 min / face 55 °C Plancha (rosé) très haute chaleur 2 min / face Ce qu'il devient
- France · Côtes grillées · carré rôti — saisies vives, encore rosées au cœur
- Turquie · Kuzu pirzola · şiş — la star du barbecue, à feu vif sur la braise
- Maghreb · Côtelettes ras el-hanout — brochettes parfumées, grillées au charbon
- Balkans · Ražnjići — petites brochettes grillées, oignon et ajvar
Les plats classiques
- Côtelettes grillées au romarin et fleur de sel
- Côtelettes panées façon Villeroy
- Côtelettes à la provençale
- Côtelettes poêlées jus au thym
- Côtelettes d'agneau à l'ail et persil
Ailleurs à table
- Côtelettes marinées façon sis à l'ail et cumin
- Côtelettes grillées au za'atar et citron
- Côtelettes marinées harissa
- Côtelettes pita-grill aux herbes
Le conseil du boucher
Feu très vif et cuisson courte : une croûte dorée au-dehors, un cœur rose au-dedans ; salez seulement en fin de cuisson pour ne pas assécher.
Bien le choisir
Noix de viande ronde et bien rouge-rose, gras de couverture blanc et ferme, manche d'os net ; fuyez les côtelettes plates ou au gras jauni.
Au four 4
Carré d'agneau
Très tendre · 500 à 900 g (7 à 8 côtes)Aussi appelé · Pirzola · Côtelettes · Kotleti
Pièce d'exception
L'ensemble des côtes premières et secondes laissées en bloc, c'est la pièce la plus élégante de l'agneau. Chair extra-fine, tendre et juteuse, qu'on présente souvent manchonnée, os apparents, pour un rôti spectaculaire.
Cuissons possibles
- Four / Rôtissage (cuisson de référence)
- Grillade / Barbecue
- Poêle / Plancha
- Sous vide / Basse température
Repères de cuisson — Carré d'agneau Méthode Cuisson Temps À cœur Four (rosé) 200 °C 20 à 25 min 54 à 56 °C Poêlé puis four 200 °C saisie 3 min/face puis 10 min 55 °C Sous-vide bain-marie 54 °C 1 h 30, puis saisie sur le gras 54 °C Ce qu'il devient
- France · Côtes grillées · carré rôti — saisies vives, encore rosées au cœur
- Turquie · Kuzu pirzola · şiş — la star du barbecue, à feu vif sur la braise
- Maghreb · Côtelettes ras el-hanout — brochettes parfumées, grillées au charbon
- Balkans · Ražnjići — petites brochettes grillées, oignon et ajvar
Les plats classiques
- Carré d'agneau en croûte d'herbes et persillade
- Carré d'agneau rôti aux légumes primeurs
- Carré d'agneau au miel et thym
- Carré poêlé jus au romarin
- Carré d'agneau à la fleur de sel
Ailleurs à table
- Carré mariné au yaourt et épices (façon tandoori)
- Carré grillé au za'atar
- Carré rôti façon mechoui aux herbes
- Carré mariné harissa et cumin
Le conseil du boucher
Demandez un carré manchonné (os nettoyés) et marquez d'abord le côté gras à la poêle pour faire fondre la graisse avant de passer au four.
Bien le choisir
Noix de viande ronde et serrée, chair rose vif et lustrée, os blancs et nets ; le gras de couverture doit être ferme et blanc, jamais épais ni huileux.
Selle anglaise d'agneau
Très tendre · 1,5 à 2,5 kgAussi appelé · Bel / sırt · Filet · File
Pièce d'exception
La selle prise dans toute la région lombaire, gardant les filets et contre-filets entiers sur l'os (la côte-filet non tranchée). Pièce de prestige, très tendre, c'est l'élément central du baron d'agneau pour les grandes tablées.
Cuissons possibles
- Four / Rôtissage (cuisson de référence)
- Grillade / Barbecue
- Sous vide / Basse température
Repères de cuisson — Selle anglaise d'agneau Méthode Cuisson Temps À cœur Four rôti (rosé) 200 °C 25 à 30 min 54 à 56 °C Sous-vide bain-marie 55 °C 2 h, puis saisie au four chaud 55 °C Four basse temp. 140 °C, puis coup de chaud 1 h 56 °C Ce qu'il devient
- France · Selle rôtie · noisettes — la pièce noble, tendre et fine
- Turquie · Kuzu fileto — saisi rapidement, servi rosé
- Maghreb · Filet grillé — mariné aux épices douces, vite cuit
- Balkans · File na žaru — grillé simplement, sel et poivre
Les plats classiques
- Selle anglaise rôtie aux herbes
- Selle anglaise farcie aux rognons
- Selle anglaise en croûte d'herbes
- Selle anglaise roulée au jus corsé
- Rôti de selle anglaise du dimanche
Ailleurs à table
- Selle anglaise rôtie au ras-el-hanout
- Selle farcie riz, pignons et menthe (façon dolma)
- Selle grillée aux épices façon mechoui
- Selle au boulgour et herbes fraîches
Le conseil du boucher
Faites-la rôtir os en bas comme un berceau : la viande reste juteuse ; demandez au boucher de quadriller le gras pour une belle coloration croustillante.
Bien le choisir
Deux filets pleins et symétriques le long de l'échine, chair claire et brillante, gras de couverture mince et blanc ; une selle large et bien fournie signe un agneau de qualité.
Selle d'agneau
Très tendre · 1,2 à 1,8 kg (selle entière)Aussi appelé · Bel / sırt · Filet · File
Pièce d'exception
Morceau noble et généreux du dos, comprenant les deux filets et les deux contre-filets de part et d'autre de l'échine. Ultra tendre et fondante, elle se prête au rôti farci et fait toujours son effet en pièce de fête. À ne pas confondre avec la selle de gigot.
Cuissons possibles
- Four / Rôtissage (cuisson de référence)
- Poêle / Plancha
- Sous vide / Basse température
Repères de cuisson — Selle d'agneau Méthode Cuisson Temps À cœur Four rôti (rosé) 200 °C 20 à 25 min 54 à 56 °C Sous-vide bain-marie 55 °C 1 h 30 à 2 h, puis saisie 55 °C Poêlé puis four 200 °C saisie 4 min puis 12 min 56 °C Ce qu'il devient
- France · Selle rôtie · noisettes — la pièce noble, tendre et fine
- Turquie · Kuzu fileto — saisi rapidement, servi rosé
- Maghreb · Filet grillé — mariné aux épices douces, vite cuit
- Balkans · File na žaru — grillé simplement, sel et poivre
Les plats classiques
- Selle d'agneau rôtie aux herbes
- Selle farcie aux champignons
- Selle d'agneau en croûte d'herbes
- Selle roulée au jus corsé
- Selle d'agneau printanière aux petits légumes
Ailleurs à table
- Selle farcie au riz, pignons et raisins secs (façon dolma)
- Selle rôtie aux épices ras-el-hanout
- Selle grillée façon sis aux herbes
- Selle au boulgour et menthe
Le conseil du boucher
Faites désosser et rouler la selle par votre boucher pour une cuisson uniforme et un découpage facile en médaillons réguliers.
Bien le choisir
Filets bien rebondis et symétriques, chair claire et brillante, fine couche de gras nacré ; évitez les selles dont les filets sont plats ou la graisse jaunie.
Gigot d'agneau
Tendre · 1,8 à 2,8 kg (avec os) / 1,2 à 1,8 kg (sans os)Aussi appelé · But · Gigot / méchoui · But (pečenje)
Pièce d'exception
La pièce reine de l'agneau, taillée dans la cuisse arrière. Chair maigre, savoureuse et régulièrement tendre, elle se roule autour d'un os central qui parfume la viande à la cuisson. Le morceau du dimanche par excellence.
Cuissons possibles
- Four / Rôtissage (cuisson de référence)
- Grillade / Barbecue
- Braisé
- Sous vide / Basse température
Repères de cuisson — Gigot d'agneau Méthode Cuisson Temps À cœur Four rôti (rosé) 210 °C 13 à 15 min / 500 g 55 à 58 °C Four rôti (à point) 210 °C 18 à 20 min / 500 g 62 à 65 °C Basse température 130 °C 3 à 4 h 60 °C Sous-vide bain-marie 56 °C 5 à 6 h, puis saisie vive 56 °C Ce qu'il devient
- France · Gigot rôti du dimanche — ail, romarin, cuisson lente au four
- Turquie · Kuzu but · tandır — rôti longuement jusqu'à se détacher de l'os
- Maghreb · Méchoui · tajine — l'agneau braisé sur la braise, fête et partage
- Balkans · Jagnjeće pečenje — rôti à la broche, le plat des grandes tablées
Les plats classiques
- Gigot rôti à l'ail et au romarin
- Gigot de sept heures (à la cuillère)
- Gigot flageolets
- Gigot pommes boulangère
- Gigot d'agneau pascal aux herbes
Ailleurs à table
- Mechoui de gigot aux épices
- Tajine de gigot aux pruneaux et amandes
- Gigot façon kuzu tandir (rôti lent turc)
- Gigot grillé façon kebab à la broche
Le conseil du boucher
Sortez-le 1 h avant cuisson et piquez-le d'ail et de romarin, puis laissez-le reposer 15 min sous une feuille d'aluminium avant de trancher pour garder le jus.
Bien le choisir
Chair rose soutenu, grain fin et ferme, gras de couverture blanc nacré (jamais jaune) ; la noix doit être charnue et la patte courte, signe d'un agneau jeune.
À mijoter ou à braiser 8
Collier d'agneau
Mijoté ou braisé · 500 g à 1 kgAussi appelé · Boyun / gerdan · Collier · Vrat
Morceau gélatineux et savoureux du bas du cou, peu coûteux et très aromatique. Sa richesse en collagène en fait l'âme des ragoûts mijotés longuement, qui en tirent un fondant et une sauce nappante.
Cuissons possibles
- Mijoté (cuisson de référence)
- Braisé
- Pot-au-feu / Bouilli
Repères de cuisson — Collier d'agneau Méthode Cuisson Temps À cœur Mijoté en cocotte feu doux 2 h à 2 h 30 85 à 90 °C Braisé au four 150 °C 2 h 30 85 °C Pot-au-feu petits bouillons 2 h 30 à 3 h Ce qu'il devient
- France · Navarin · ragoût — mijoté longuement avec les légumes du printemps
- Turquie · Haşlama · güveç — bouilli doux, ou en cocotte d'argile
- Maghreb · Tajine · harira — cuisson lente, parfumée au ras el-hanout
- Balkans · Grah · čorba — soupe de haricots à la viande, plat d'hiver
Les plats classiques
- Navarin d'agneau au collier
- Collier mijoté aux pommes de terre
- Ragoût de collier aux légumes racines
- Daube d'agneau au bouillon corsé
- Collier braisé aux carottes et navets
Ailleurs à table
- Tajine de collier aux pruneaux et amandes
- Harira à l'agneau (soupe-ragoût)
- Collier mijoté aux pois chiches et cumin
- Agneau au boulgour, tomate et menthe
Le conseil du boucher
Le collier veut du temps : laissez-le mijoter à frémissement, jamais à gros bouillons, pour une viande qui se détache et une sauce soyeuse.
Bien le choisir
Chair rouge-rose autour de l'os, veinures de gras et tissu conjonctif visibles ; plus le collier est gélatineux, plus la sauce sera liée et goûteuse.
Épaule d'agneau
Polyvalent · 1 à 1,8 kg (avec os) / 0,8 à 1,3 kg (sans os)Aussi appelé · Kol / omuz · Épaule · Plećka
Morceau plus persillé et travaillé que le gigot, l'épaule récompense la cuisson lente par un fondant incomparable. Confite de longues heures, elle se détache à la cuillère et reste moelleuse à cœur.
Cuissons possibles
- Four / Rôtissage
- Braisé (cuisson de référence)
- Mijoté
- Sous vide / Basse température
Repères de cuisson — Épaule d'agneau Méthode Cuisson Temps À cœur Four rôti (rosé) 200 °C 25 min / 500 g 60 °C Braisé / confit 130 °C 4 à 6 h 78 à 85 °C Basse température 120 °C 6 à 7 h 82 °C Ce qu'il devient
- France · Épaule confite · sauté — braisée jusqu'à se défaire à la cuillère
- Turquie · Kapama · yaprak sarma — en cocotte, ou hachée pour les feuilles farcies
- Maghreb · Couscous · tajine — la pièce reine du couscous du vendredi
- Balkans · Sarma · japrak — hachée, roulée dans le chou ou la feuille de vigne
Les plats classiques
- Épaule d'agneau confite de sept heures
- Épaule roulée farcie aux herbes
- Épaule braisée aux légumes du soleil
- Navarin d'agneau à l'épaule
- Épaule à la cuillère au jus corsé
Ailleurs à table
- Tajine d'épaule aux abricots et amandes
- Épaule confite façon mechoui
- Kuzu kapama (épaule braisée turque aux oignons)
- Épaule aux sept légumes et semoule
Le conseil du boucher
Pour une épaule de sept heures, ne la salez qu'en début de cuisson et arrosez-la régulièrement de son jus pour une viande qui se défait toute seule.
Bien le choisir
Chair rose avec un fin persillé intramusculaire, gras souple et blanc ; un léger gras infiltré garantit le moelleux, contrairement au gigot que l'on préfère maigre.
Jarret avant d'agneau
Mijoté ou braisé · 250 à 400 g pièceLe bas de la patte avant, un peu plus petit et nerveux que le jarret arrière, mais tout aussi gélatineux. Braisé longuement, il donne une viande fondante et un bouillon corsé, pour une cuisine de cocotte économique.
Cuissons possibles
- Braisé (cuisson de référence)
- Mijoté
- Pot-au-feu / Bouilli
- Sous vide / Basse température
Repères de cuisson — Jarret avant d'agneau Méthode Cuisson Temps À cœur Braisé / confit 150 °C 2 h 30 à 3 h 80 à 85 °C Basse température 120 °C 6 h 82 °C Pot-au-feu petits bouillons 2 h 30 à 3 h Les plats classiques
- Jarret avant braisé aux légumes
- Jarret confit aux herbes
- Ragoût de jarret aux pommes de terre
- Jarret mijoté au jus corsé
- Jarret d'agneau aux haricots blancs
Ailleurs à table
- Kuzu incik aux épices (jarret braisé turc)
- Tajine de jarret aux légumes
- Jarret confit au ras-el-hanout
- Jarret aux pois chiches, cumin et tomate
Le conseil du boucher
Choisissez deux jarrets avant par convive vu leur petite taille, et braisez-les serrés dans la cocotte pour qu'ils confisent dans leur jus.
Bien le choisir
Petit os entouré d'une chair rose ferme et de tissu conjonctif nacré ; préférez les jarrets bien couverts de viande, gras blanc et propre.
Souris d'agneau
Polyvalent · 250 à 400 g piècePetit muscle rond et charnu au bas du gigot, autour de l'os. Riche en collagène, elle devient fondante et se détache de l'os après une cuisson longue et douce. Une part individuelle généreuse et conviviale.
Cuissons possibles
- Braisé (cuisson de référence)
- Mijoté
- Four / Rôtissage
- Sous vide / Basse température
Repères de cuisson — Souris d'agneau Méthode Cuisson Temps À cœur Braisée / confit 150 °C 2 h 30 à 3 h 30 78 à 85 °C Basse température 120 °C 6 à 7 h 80 °C Sous-vide bain-marie 65 à 68 °C 12 à 24 h, puis coloration 65 à 68 °C Les plats classiques
- Souris d'agneau confite au four
- Souris braisées aux légumes printaniers
- Souris au miel et thym
- Souris d'agneau aux flageolets
- Souris confites au jus de raisin et romarin
Ailleurs à table
- Souris en tajine aux pruneaux et amandes
- Souris confites aux épices ras-el-hanout
- Souris braisées façon kuzu incik (jarret turc)
- Souris aux pois chiches et cumin
Le conseil du boucher
Colorez d'abord les souris sur toutes les faces puis confisez-les à couvert dans un fond mouillé ; le bas de l'os doit se dénuder quand c'est prêt.
Bien le choisir
Forme bien ronde et charnue, calibre régulier d'une pièce à l'autre, chair rose foncée enrobant l'os ; choisissez-les bien dodues pour un confit moelleux.
Poitrine d'agneau
Mijoté ou braisé · 600 g à 1,2 kgAussi appelé · Döş · Poitrine · Prsa
Morceau gras et bon marché du ventre, traversé de cartilages et de fines couches de viande. Bien confit puis grillé, il devient croustillant dehors et fondant dedans : un régal économique trop souvent oublié.
Cuissons possibles
- Four / Rôtissage
- Braisé (cuisson de référence)
- Grillade / Barbecue
- Mijoté
Repères de cuisson — Poitrine d'agneau Méthode Cuisson Temps À cœur Braisée au four 150 °C 1 h 30 à 2 h 80 à 85 °C Confit puis grillé 140 °C, puis grill 2 h, puis 10 min 82 °C Mijoté feu doux 1 h 30 à 2 h 85 °C Ce qu'il devient
- France · Poitrine farcie · grillée — roulée et farcie, ou grillée en fines tranches
- Turquie · Döş · kıyma — braisée, ou hachée pour les köfte
- Maghreb · Poitrine farcie — farcie au riz et aux herbes, mijotée
- Balkans · Punjena prsa — farcie, cuite doucement au four
Les plats classiques
- Poitrine d'agneau farcie aux herbes
- Poitrine roulée au four
- Épigrammes d'agneau panés
- Poitrine braisée aux légumes
- Poitrine confite croustillante au thym
Ailleurs à table
- Poitrine farcie au riz et épices (façon dolma)
- Poitrine grillée aux épices et citron
- Poitrine confite façon mechoui aux herbes
- Poitrine mijotée aux pois chiches et cumin
Le conseil du boucher
Confisez-la doucement pour fondre le gras, puis passez-la sous le grill quelques minutes pour une peau croustillante ; dégraissez le jus avant de servir.
Bien le choisir
Alternance régulière de viande rose et de fines couches de gras blanc, cartilages nets ; une poitrine bien fournie en chair entre les os est préférable à une pièce trop maigre.
Cou d'agneau (collet)
Mijoté ou braisé · 400 à 800 gAussi appelé · Boyun / gerdan · Collier · Vrat
Morceau économique et gélatineux, riche en collagène, qui s'épanouit dans les cuissons longues. Le cou donne des ragoûts profonds et un bouillon corsé, idéal pour les plats du quotidien.
Cuissons possibles
- Mijoté (cuisson de référence)
- Braisé
- Pot-au-feu / Bouilli
Repères de cuisson — Cou d'agneau (collet) Méthode Cuisson Temps À cœur Mijoté en cocotte feu doux 2 h à 2 h 30 85 à 90 °C Braisé au four 150 °C 2 h 30 85 °C Pot-au-feu petits bouillons 2 h 30 à 3 h Ce qu'il devient
- France · Navarin · ragoût — mijoté longuement avec les légumes du printemps
- Turquie · Haşlama · güveç — bouilli doux, ou en cocotte d'argile
- Maghreb · Tajine · harira — cuisson lente, parfumée au ras el-hanout
- Balkans · Grah · čorba — soupe de haricots à la viande, plat d'hiver
Les plats classiques
- Navarin d'agneau au cou
- Cou d'agneau mijoté aux légumes racines
- Ragoût de cou aux pommes de terre
- Cou braisé aux carottes et navets
- Potée d'agneau au cou
Ailleurs à table
- Tajine de cou d'agneau aux légumes
- Soupe-ragoût façon harira à l'agneau
- Cou mijoté aux pois chiches et cumin
- Bouillon d'agneau aux épices et boulgour
Le conseil du boucher
Faites colorer les morceaux de cou avant de mouiller au bouillon : la coloration développe le goût et le collagène rend la sauce naturellement onctueuse.
Bien le choisir
Chair rouge soutenu autour de l'os, présence visible de tissu conjonctif nacré ; un cou bien gélatineux promet une sauce liée et savoureuse.
Haut de côtes d'agneau
Mijoté ou braisé · 500 g à 1 kgAussi appelé · Côtelettes · Kotleti
Le haut des côtes près de l'échine, plus persillé et osseux que les côtes premières, parfait pour les ragoûts et navarins. La viande riche en collagène fond et parfume généreusement la sauce.
Cuissons possibles
- Mijoté (cuisson de référence)
- Braisé
- Pot-au-feu / Bouilli
- Four / Rôtissage
Repères de cuisson — Haut de côtes d'agneau Méthode Cuisson Temps À cœur Mijoté en cocotte feu doux 1 h 30 à 2 h 85 à 90 °C Braisé au four 150 °C 2 h 85 °C Pot-au-feu petits bouillons 2 h à 2 h 30 Ce qu'il devient
- France · Côtes grillées · carré rôti — saisies vives, encore rosées au cœur
- Turquie · Kuzu pirzola · şiş — la star du barbecue, à feu vif sur la braise
- Maghreb · Côtelettes ras el-hanout — brochettes parfumées, grillées au charbon
- Balkans · Ražnjići — petites brochettes grillées, oignon et ajvar
Les plats classiques
- Navarin d'agneau aux hauts de côtelettes
- Ragoût d'agneau aux pommes de terre
- Haut de côtelettes mijoté aux légumes
- Sauté d'agneau aux carottes et navets
- Daube d'agneau au bouillon et jus de raisin
Ailleurs à table
- Tajine d'agneau aux légumes et épices
- Ragoût-soupe façon harira
- Sauté d'agneau aux pois chiches et cumin
- Agneau mijoté au boulgour et tomate
Le conseil du boucher
Idéal en navarin : faites rissoler les morceaux, singez d'une cuillère de farine, puis mouillez au bouillon pour une sauce naturellement liée.
Bien le choisir
Chair rose entrelardée de gras fin le long des os, gras blanc et ferme ; un peu de gras et de cartilage est gage de moelleux à la cuisson lente.
Jarret arrière d'agneau
Mijoté ou braisé · 300 à 500 g pièceLe bas de la patte arrière, plus charnu que le jarret avant, autour d'un os à moelle. Très riche en collagène, il offre après braisage une viande fondante qui glisse de l'os et un jus naturellement sirupeux.
Cuissons possibles
- Braisé (cuisson de référence)
- Mijoté
- Pot-au-feu / Bouilli
- Sous vide / Basse température
Repères de cuisson — Jarret arrière d'agneau Méthode Cuisson Temps À cœur Braisé / confit 150 °C 2 h 30 à 3 h 30 80 à 85 °C Basse température 120 °C 6 à 7 h 82 °C Sous-vide bain-marie 68 °C 16 à 24 h, puis coloration 68 °C Les plats classiques
- Jarret d'agneau braisé aux légumes
- Jarret confit au four
- Jarret mijoté au jus corsé et carottes
- Jarret aux flageolets
- Jarret d'agneau aux pommes de terre fondantes
Ailleurs à table
- Kuzu incik (jarret braisé turc aux épices)
- Tajine de jarret aux légumes et pruneaux
- Jarret confit au ras-el-hanout
- Jarret mijoté aux pois chiches et cumin
Le conseil du boucher
Colorez-le bien puis braisez-le à couvert dans un fond aromatique ; la viande est prête quand l'os tourne librement et la chair se détache.
Bien le choisir
Jarret bien charnu autour de l'os, chair rose foncée, os à moelle apparent et propre ; un calibre généreux assure une portion individuelle copieuse.
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