Ouverture prochaine à Strasbourg
PROSAR Hautepierre4 rue Cerf Berr, 67200 Strasbourg
Bientôt
Le primeur
Le rayon primeur de PROSAR : des fruits et légumes frais et à petit prix, en grand choix. À chaque saison, des variétés venues de plusieurs pays, et des produits frais de producteurs locaux.
Par cuisine
Choisissez une cuisine : ses fruits et légumes, leur nom là-bas, ce qu'on en fait, et les recettes pour les cuisiner.
Aubergines, poivrons, tomates, herbes fraîches : la base des plats de légumes turcs.
Les produits
Menthe fraîche · naneSéchée sur les soupes et les grillades, fraîche dans le cacık et les salades.
Persil plat · maydanozDans le kısır, la salade de berger (çoban), les köfte.
Coriandre fraîche · kişnişPlus rare, surtout dans le sud-est du pays.
Gombo · bamyaZeytinyağlı bamya (à l'huile d'olive et à la tomate), ou mijoté avec de la viande.
Aubergine · patlıcanImam bayıldı, karnıyarık, patlıcan salatası (aubergine fumée).
Poivrons et piments · biberSivri biber grillé avec les brochettes, dolmalık farci, salade de berger.
Courgette · kabakMücver (galettes aux herbes), kabak dolması (farcie).
Grenade · narLa mélasse de grenade (nar ekşisi) sur les salades, dont la gavurdağı.
Figue · incirFraîche au petit-déjeuner, séchée tout l'hiver.
Datte · hurmaSurtout pendant le Ramadan, à la rupture du jeûne.
Coing · ayvaAyva tatlısı : coings cuits au sirop, servis avec du kaymak.
Citron · limonPressé sur les salades, les grillades et les soupes.Les recettes
Tomates, courgettes, piments, coriandre et menthe : les tajines, les chorbas et les salades du Maghreb.
Les produits
Menthe fraîche · naʿnāʿLe thé à la menthe, les salades, la chorba.Persil plat · baqdūnisAvec la coriandre dans la chermoula, les tajines, la harira.Coriandre fraîche · kuzbaraIndispensable : chermoula, harira, tajines, salades.Gombo · bāmiyaTajine de gombos au Maroc, marga gnaouia en Algérie.Aubergine · bādhinjānZaalouk au Maroc, bourani en Algérie.Poivrons et piments · filfilSalade méchouia, chakchouka, harissa.Courgette · kūsaDans le couscous et les tajines.Grenade · rummānFruit d'automne, en grains ou en jus.Figue · tīnFraîche, séchée, en confiture, surtout en Kabylie.Datte · tamrAvec du lait à la rupture du jeûne, dans le makrout.Coing · safarjalTajine d'agneau aux coings.Citron · laymūnConfit (hamed msayer) dans les tajines, le jus sur les salades.Les recettes
Persil, menthe, tomates, concombres et citron : les salades et les mezzés du Levant.
Les produits
Tomatejuin à sept.
Concombremai à oct.Citronjanv. à févr.
Laituemai à sept.
Radismars à juin
Épinardsept. à maiAuberginejuin à sept.Datteoct. à janv.
Abricotjuin à aoûtLes recettes
Poivrons, choux et tomates : les légumes des plats mijotés et des conserves des Balkans.
Les produits
Menthe fraîche · nana, metvicaEn tisane, et dans quelques salades d'été.Persil plat · peršunPartout : soupes (čorba), sarma, salades.Coriandre fraîche · korijanderRare dans la cuisine traditionnelle.Gombo · bamijaBamija en ragoût avec de la viande (Bosnie, Serbie, Macédoine du Nord).Aubergine · patlidžanDans l'ajvar et la moussaka.Poivrons et piments · paprikaAjvar, poivrons farcis (punjene paprike), pinđur.Courgette · tikvicaCourgettes panées (pohovane tikvice), moussaka.Grenade · nar, šipakFruit d'hiver, en grains sur les salades.Figue · smokvaEn confiture et séchée, en Dalmatie et en Herzégovine.Datte · datulaÀ la rupture du jeûne dans les familles musulmanes.Coing · dunjaPâte de coing (kitnikez) et gelée.Citron · limunPressé sur les grillades et les poissons.Les recettes
Les légumes du potager et les fruits des vergers, au fil des saisons.
Les produits
Tomatejuin à sept.
Carottesept. à mars
Navetoct. à maiCitronjanv. à févr.
Potiron et courgessept. à janv.Courgettemai à oct.Auberginejuin à sept.
Poivronjuin à sept.
Pêchejuin à sept.Abricotjuin à août
Melonjuin à sept.Figuejuil. à oct.Les recettes
Taboulé frais aux herbes
Taboulé frais aux herbes
Chakchouka
Gombos à la tomate (bamya)
Aubergines façon imam bayildi
Chakchouka
Légumes grillés à la plancha
Güllaç, dessert du Ramadan au lait et à la rose
Salade de fruits au miel
Porridge aux dattes et aux noix
Taboulé frais aux herbesLe calendrier
En France, chaque fruit et chaque légume a ses mois. Ce mois-ci en premier ; le calendrier complet ensuite. Touchez un produit pour savoir le choisir, le garder et le cuisiner.
| Calendrier des saisons : un produit par ligne, un mois par colonne | janv. | févr. | mars | avr. | mai | juin | juil. | août | sept. | oct. | nov. | déc. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Fruits | ||||||||||||
| Abricot | ||||||||||||
| Cerise | ||||||||||||
| Fraise | ||||||||||||
| Framboise | ||||||||||||
| Melon | ||||||||||||
| Pastèque | ||||||||||||
| Pêche | ||||||||||||
| Prune | ||||||||||||
| Figue | ||||||||||||
| Raisin | ||||||||||||
| Poire | ||||||||||||
| Pomme | ||||||||||||
| Coing | ||||||||||||
| Châtaigne | ||||||||||||
| Kaki | ||||||||||||
| Grenade | ||||||||||||
| Clémentine | ||||||||||||
| Orange | ||||||||||||
| Citron | ||||||||||||
| Kiwi | ||||||||||||
| Datte | ||||||||||||
| Rhubarbe | ||||||||||||
| Légumes | ||||||||||||
| Asperge | ||||||||||||
| Radis | ||||||||||||
| Petit pois | ||||||||||||
| Artichaut | ||||||||||||
| Courgette | ||||||||||||
| Aubergine | ||||||||||||
| Poivron | ||||||||||||
| Tomate | ||||||||||||
| Concombre | ||||||||||||
| Haricot vert | ||||||||||||
| Laitue | ||||||||||||
| Fenouil | ||||||||||||
| Blette | ||||||||||||
| Brocoli | ||||||||||||
| Chou-fleur | ||||||||||||
| Chou | ||||||||||||
| Carotte | ||||||||||||
| Poireau | ||||||||||||
| Potiron et courges | ||||||||||||
| Betterave | ||||||||||||
| Céleri-rave | ||||||||||||
| Navet | ||||||||||||
| Épinard | ||||||||||||
| Panais | ||||||||||||
Saisons : ADEME, Impact CO2, « fruits et légumes de saison » (production et consommation en France).
Fruit · Saison : juin à août
Peau orangée, parfois tachetée de rouge, chair qui cède un peu sous le doigt. Un abricot vert ne mûrira presque plus.
À température ambiante deux ou trois jours, puis au réfrigérateur s'il est bien mûr.
Nature, rôti au four avec un peu de miel, en tajine sucré-salé ou en confiture.
Fruit · Saison : juin à juil.
Brillante, ferme, avec sa queue bien verte : c'est le signe d'une cueillette récente.
Au réfrigérateur, sans les laver, et à manger dans les trois jours.
Nature, en clafoutis, ou dénoyautées dans une salade de fruits.
Fruit · Saison : mai à juil.
Rouge jusqu'au collet, parfumée, sans partie molle. Le parfum compte plus que la taille.
Au frais, étalées sur une assiette, lavées seulement au moment de servir, avec leur collerette.
Nature, avec un filet de citron et de sucre, en salade ou en tarte.
Fruit · Saison : juin à août
Bien colorée, sèche, sans jus au fond de la barquette.
C'est le fruit le plus fragile : au réfrigérateur, à consommer le jour même ou le lendemain.
Nature, sur un yaourt, en coulis ou dans une tarte.
Fruit · Saison : juin à sept.
Lourd dans la main, qui sent bon côté pédoncule ; le pédoncule qui se détache facilement est bon signe.
Entier à température ambiante ; une fois coupé, filmé au réfrigérateur (il parfume le reste).
En entrée bien frais, en salade avec de la menthe, en brochettes sucrées.
Fruit · Saison : juin à sept.
Lourde, avec une tache jaune crème là où elle a reposé au sol ; elle sonne creux quand on la tapote.
Entière dans un endroit frais ; coupée, filmée au réfrigérateur trois ou quatre jours.
Très fraîche nature, ou en salade sucrée-salée avec feta et menthe.
Salade de pastèque et fetaFruit · Saison : juin à sept.
Parfumée, qui cède légèrement sous le pouce, sans taches brunes.
À température ambiante jusqu'à maturité, puis deux ou trois jours au réfrigérateur.
Nature, rôtie au four, en salade de fruits ou en compote.
Fruit · Saison : juil. à sept.
Pruine blanche sur la peau (signe de fraîcheur), fruit souple sous le doigt.
Au réfrigérateur quelques jours ; sortez-les une heure avant pour le goût.
Nature, en tarte, en compote, ou avec l'agneau en tajine.
Fruit · Saison : juil. à oct.
Souple, parfois légèrement fendue, avec une goutte de sirop à l'œil : elle est mûre.
Très fragile : au réfrigérateur, sur une assiette, et à consommer dans les deux jours.
Nature, rôtie avec du miel, en salade avec du fromage frais, en confiture.
Fruit · Saison : sept. à oct.
Grains bien attachés à une rafle verte et souple, sans grains écrasés.
Au réfrigérateur dans le bac à légumes, rincé juste avant de servir.
Nature, en salade de fruits, ou avec du fromage.
Fruit · Saison : août à mars
La chair cède un peu près de la queue quand elle est mûre ; ferme pour cuire.
À température ambiante pour mûrir, puis au réfrigérateur.
Nature, pochée, rôtie, en compote ou en salade avec des noix.
Fruit · Saison : août à avr.
Ferme, sans taches molles ; le parfum dépend de la variété.
Au frais, à l'écart des autres fruits et légumes, qu'elle fait mûrir plus vite.
Crue, en compote, en tarte, au four ou râpée dans une salade.
Fruit · Saison : oct.
Jaune d'or, très parfumé, couvert d'un léger duvet qui s'essuie.
Dans un endroit frais et aéré, plusieurs semaines. Il parfume la pièce.
Toujours cuit : en compote, en pâte de coing, en gelée, ou avec l'agneau en tajine.
Fruit · Saison : oct. à nov.
Brillante, lourde, sans trou ni moisissure.
Au réfrigérateur une semaine ; au-delà, cuites puis congelées.
Grillées, bouillies, en purée ou avec une volaille rôtie.
Fruit · Saison : oct. à janv.
Orange vif ; selon la variété, il se mange très mou (à la cuillère) ou ferme comme une pomme.
À température ambiante jusqu'à maturité, puis au réfrigérateur.
À la cuillère quand il est mou, en tranches quand il est ferme.
Fruit · Saison : nov. à févr.
Lourde pour sa taille, peau tendue et brillante.
Plusieurs semaines au frais ; les grains se congèlent très bien.
Les grains sur une salade, un taboulé, un yaourt, ou pressés en jus.
Fruit · Saison : nov. à févr.
Lourde, peau fine et brillante, feuilles bien vertes si elles sont présentes.
Une semaine à température ambiante, davantage au frais.
Nature, en salade d'agrumes, en jus.
Fruit · Saison : janv. à mars
Lourde (beaucoup de jus), peau fine et ferme.
Une à deux semaines au frais, à l'air libre.
Pressée, en salade avec de la cannelle, ou en zeste dans un tajine.
Fruit · Saison : janv. à févr.
Lourd, peau fine et brillante ; il donne plus de jus s'il est à température ambiante.
Une semaine à l'air libre, plus au réfrigérateur.
Le jus sur les salades et les grillades, le zeste dans les pâtisseries, confit dans les tajines.
Fruit · Saison : nov. à mars
Il cède légèrement sous le doigt quand il est prêt ; ferme, il mûrira à côté d'une pomme.
Au réfrigérateur pendant des semaines s'il est ferme.
Nature à la cuillère, en salade de fruits.
Fruit · Saison : oct. à janv.
Charnue, brillante, ni sèche ni collante à l'excès.
Dans une boîte fermée au frais, plusieurs semaines.
Nature, avec du lait ou du leben, dans les pâtisseries, avec l'agneau en tajine.
Fruit · Saison : avr. à juin
Tiges fermes et cassantes, bien colorées. Les feuilles ne se mangent pas.
Au réfrigérateur, enveloppée dans un linge humide, quelques jours.
En compote, en tarte, en confiture, toujours sucrée.
Légume · Saison : avr. à juin
Pointes serrées, tige ferme et brillante qui casse net ; talon humide.
Debout dans un peu d'eau ou dans un linge humide au réfrigérateur, deux jours.
Cuites à l'eau ou à la vapeur, rôties à la poêle, en velouté.
Légume · Saison : mars à juin
Fermes, bien ronds, fanes vertes et fraîches.
Sans les fanes, au réfrigérateur, trois ou quatre jours.
Crus avec du beurre et du sel, en salade ; les fanes en soupe.
Légume · Saison : mai à juil.
Cosses vertes, lisses et bien remplies, qui craquent.
Dans leur cosse au réfrigérateur, un ou deux jours : ils perdent vite leur sucre.
Écossés, cuits quelques minutes, avec des carottes, en risotto ou en tajine.
Légume · Saison : mai à sept.
Lourd, feuilles bien serrées qui cassent net.
La tige dans l'eau comme un bouquet, ou au réfrigérateur, deux ou trois jours.
Cuit à l'eau et servi avec une vinaigrette, les fonds farcis ou en tajine.
Légume · Saison : mai à oct.
Ferme, peau brillante, de taille moyenne : les petites sont plus fines.
Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, quatre ou cinq jours.
Poêlée, farcie, en galettes (mücver), dans le couscous.
Légume · Saison : juin à sept.
Lourde, peau lisse et tendue, pédoncule vert.
Au frais, quelques jours ; elle n'aime ni le froid trop fort ni l'humidité.
Rôtie, farcie, en caviar, en zaalouk ou façon imam bayildi.
Aubergines façon imam bayildiLégume · Saison : juin à sept.
Brillant, ferme, lourd, sans rides.
Au réfrigérateur, une semaine.
Grillé et pelé, en salade méchouia, en chakchouka, farci, en ajvar.
Ajvar maisonLégume · Saison : juin à sept.
Parfumée, colorée, qui cède légèrement. La forme importe peu.
À température ambiante, jamais au réfrigérateur : le froid lui retire son goût.
En salade, en sauce, farcie, en chakchouka.
Salade de tomates et basilicLégume · Saison : mai à oct.
Ferme sur toute sa longueur, peau brillante, sans parties molles.
Au réfrigérateur, entamé côté coupé filmé.
En salade, en cacık avec du yaourt et de la menthe, dans le taboulé.
Taboulé frais aux herbesLégume · Saison : juin à oct.
Il casse net en deux, sans fils ; couleur vive.
Au réfrigérateur, deux ou trois jours.
À l'eau ou à la vapeur, en salade, en ragoût à la tomate (zeytinyağlı fasulye).
Légume · Saison : mai à sept.
Feuilles fermes et croquantes, cœur serré, sans bords bruns.
Lavée et essorée, dans un linge au réfrigérateur, deux ou trois jours.
En salade avec une vinaigrette au citron, dans les sandwichs.
Légume · Saison : avr., juin à nov.
Bulbe blanc, ferme et lourd, sans taches ; plumet bien vert.
Au réfrigérateur, une semaine.
Cru en fines lamelles avec de l'orange, braisé, rôti au four.
Légume · Saison : juin à nov.
Côtes fermes et brillantes, feuilles vertes sans flétrissure.
Au réfrigérateur, deux ou trois jours.
Les feuilles comme des épinards, les côtes en gratin ou dans une soupe.
Légume · Saison : sept. à nov.
Bien vert, bouquets serrés, sans fleurs jaunes.
Au réfrigérateur, trois ou quatre jours.
À la vapeur quelques minutes, rôti au four, en soupe.
Légume · Saison : sept. à mars
Blanc, ferme, bouquets serrés, feuilles vertes.
Au réfrigérateur, une semaine.
Rôti au four avec des épices, en gratin, en beignets.
Légume · Saison : oct. à mars
Lourd, feuilles serrées et craquantes.
Au réfrigérateur, entamé bien filmé, plus d'une semaine.
En salade crue, braisé, en feuilles farcies (sarma, dolma).
Légume · Saison : sept. à mars
Ferme, bien orange ; si les fanes sont là, elles doivent être fraîches.
Sans les fanes, au réfrigérateur, deux semaines.
Râpée en salade au cumin, dans le couscous, le tajine, la soupe.
Légume · Saison : sept. à avr.
Fût blanc et ferme, feuilles vertes droites.
Au réfrigérateur, une semaine.
En soupe, en fondue, dans le pot-au-feu.
Légume · Saison : sept. à janv.
Lourd, écorce dure, pédoncule sec.
Entier, plusieurs semaines au frais et au sec ; entamé, au réfrigérateur.
En soupe, rôti au four, dans le couscous, en purée.
Velouté de potironLégume · Saison : oct. à mars
Crue : ferme, peau lisse. Cuite : peau nette, sans suintement.
Crue au réfrigérateur deux semaines ; cuite, trois ou quatre jours.
Râpée crue, cuite en salade au cumin, rôtie au four.
Légume · Saison : oct. à mars
Lourd, sans creux (tapez : il ne doit pas sonner creux).
Au réfrigérateur, entamé bien filmé.
Râpé en rémoulade, en purée, dans les soupes.
Légume · Saison : oct. à mai
Ferme, lisse, pas trop gros (les petits sont plus doux).
Au réfrigérateur, une semaine.
Dans le couscous, le tajine, le pot-au-feu, glacé au beurre.
Légume · Saison : sept. à mai
Feuilles bien vertes, fermes, sans jaunissement.
Au réfrigérateur, un ou deux jours.
Jeunes pousses crues en salade, fondus à la poêle, en börek.
Légume · Saison : oct. à mars
Ferme, crème, sans taches ; les moyens sont les plus tendres.
Au réfrigérateur, une semaine.
Rôti au four, en purée, en soupe avec les carottes.
Au quotidien
Quelques règles simples, pour tous les fruits et légumes.
À taille égale, le plus lourd est le plus juteux : agrumes, melons, tomates, choux.
Un fruit mûr sent le fruit : melon, pêche, fraise, tomate. Pas d'odeur, peu de goût.
Fanes, queues et feuilles fraîches et vertes : c'est le signe d'une cueillette récente.
L'eau abîme les fruits fragiles au réfrigérateur : rincez juste avant de manger.
Pommes, poires et bananes font mûrir ce qui est à côté. Rangez-les à part.
Persil, coriandre, menthe : tiges dans un verre d'eau au réfrigérateur, comme un bouquet.
| Au réfrigérateur (bac à légumes) | Salades, herbes, fruits rouges, courgettes, poivrons, carottes, poireaux, choux, raisin, kiwis mûrs |
|---|---|
| À température ambiante | Tomates, bananes, avocats et pêches jusqu'à maturité, agrumes quelques jours, melon entier |
| Au frais, au sec et dans le noir | Pommes de terre, oignons, ail, courges entières, coings |
Les recettes
Des recettes où le légume est le plat. Et, à la boucherie, celles où il compte autant que la viande.
Avec la boucherieCouscous à l'agneauTajine d'agneau aux légumes d'hiverHariraChorba au pouletPot-au-feu
Taboulé frais aux herbes6 personnes · 30 minVoir la recetteSalade de tomates et basilic4 personnes · 15 minVoir la recetteSalade de pastèque et feta4 personnes · 10 minVoir la recetteAubergines façon imam bayildi4 personnes · 80 minVoir la recetteChakchouka4 personnes · 45 minVoir la recetteAjvar maison6 personnes · 100 minVoir la recetteGombos à la tomate (bamya)4 personnes · 55 minVoir la recetteVelouté de potiron4 personnes · 50 minVoir la recetteLégumes grillés à la plancha4 personnes · 25 minVoir la recette
Citronnade à la menthe4 personnes · 10 minVoir la recette
Thé glacé à la pêche4 personnes · 20 minVoir la recetteSalade de fruits au miel4 personnes · 15 minVoir la recette
Pêches rôties au miel4 personnes · 25 minVoir la recette
Melon glacé à la menthe4 personnes · 10 minVoir la recette
Soupe de lentilles corail4 personnes · 30 minVoir la recette
Oranges à la cannelle4 personnes · 15 minVoir la recettePorridge aux dattes et aux noix2 personnes · 15 minVoir la recette
Soupe de pois chiches au cumin4 personnes · 55 minVoir la recette
Galettes de pommes de terre (Kartoffelpuffer)4 personnes · 70 minVoir la recette
Gâteau aux quetsches (Zwetschgenkuchen)20 personnes · 70 minVoir la recette
Tufahije, pommes pochées farcies aux noix6 personnes · 40 minVoir la recette
Ratatouille6 personnes · 90 minVoir la recette
Tarte aux mirabelles de Lorraine8 personnes · 70 minVoir la recette
Fattouch, salade libanaise au pain grillé4 personnes · 30 minVoir la recette
Houmous, purée de pois chiches au tahini6 personnes · 105 minVoir la recette
Fatayer aux épinards, chaussons libanais24 personnes · 65 minVoir la recette
Maamoul aux dattes et aux noix30 personnes · 95 minVoir la recette
Qamar el-din, boisson d'abricot du ramadan6 personnes · 10 minVoir la recette
Mhadjeb, galettes farcies algériennes12 personnes · 100 minVoir la recette
Makrout el-koucha aux dattes50 personnes · 90 minVoir la recette
Gözleme aux épinards et au fromage4 personnes · 70 minVoir la recette
Cacık, yaourt au concombre et à l'ail4 personnes · 10 minVoir la recette
Kısır, salade de boulgour fin6 personnes · 25 minVoir la recette
Çoban salatası, salade du berger4 personnes · 15 minVoir la recetteGüllaç, dessert du Ramadan au lait et à la rose8 personnes · 30 minVoir la recette
Menemen, œufs aux tomates et aux poivrons2 personnes · 25 minVoir la recette
Mercimek köftesi, boulettes de lentilles corail6 personnes · 55 minVoir la recetteSemoule, citron et beaucoup d'herbes : le frais de l'été.
Astuce
Préparez-le à l'avance : il n'en sera que meilleur, bien frais.
La simplicité de l'été : tout dépend de la tomate.
Astuce
Salez à la dernière minute pour garder les tomates fermes et juteuses.
Sucré-salé, très rafraîchissant.
Astuce
Servez bien froid, au dernier moment, pour le contraste sucré-salé.
Des aubergines fondantes sous une compotée d'oignons et de tomates, à l'huile d'olive.
Astuce
Comme tous les plats turcs « à l'huile d'olive », il est meilleur tiède ou froid, préparé la veille.
Poivrons et tomates mijotés, œufs pochés dedans : le plat du Maghreb qui se partage à la poêle.
Astuce
Les poivrons doivent être bien fondus avant d'ajouter les tomates : c'est ce qui donne sa douceur au plat.
La purée de poivrons rouges grillés des Balkans, à tartiner ou avec les grillades.
Astuce
En bocal propre au réfrigérateur, il se garde une semaine, couvert d'un filet d'huile.
Les gombos mijotés à la tomate et à l'huile d'olive, servis tièdes avec du citron.
Astuce
Ne remuez pas à la cuillère : les gombos restent entiers et la sauce reste nette.
La soupe d'automne, doux et épicé à peine.
Astuce
La pomme de terre donne du corps au velouté sans ajouter de crème.
Courgettes, aubergines et poivrons saisis à feu vif : le plat d'été qui accompagne toutes les grillades.
Astuce
Salez seulement après la cuisson : les légumes rendent moins d'eau et restent fermes.
Citron pressé, menthe et glaçons : la boisson des grandes chaleurs.
Astuce
Pressez les citrons à température ambiante : ils donnent plus de jus.
Un thé noir infusé, des pêches mûres mixées, à peine de miel : maison et peu sucré.
Astuce
Quatre minutes d'infusion, pas plus : un thé trop infusé devient amer une fois froid.
Pêches, abricots, melon et figues, à peine sucrés au miel, avec de la menthe.
Astuce
Coupez les fruits au dernier moment et sucrez à peine : des fruits mûrs suffisent.
Tièdes, nappées de miel, avec des amandes effilées.
Astuce
Choisissez des pêches encore fermes : elles tiennent au four sans s'affaisser.
Le dessert le plus simple de l'été : melon, citron vert, menthe.
Astuce
Un melon mûr se choisit lourd en main, avec un parfum net côté pédoncule.
Veloutée, parfumée au cumin, relevée d'un filet de citron et de menthe séchée.
Astuce
Un filet de citron au moment de servir réveille toute la soupe.
Léger et parfumé : des rondelles d'orange, du miel, de la cannelle, des amandes.
Astuce
Pelez les oranges au-dessus du plat pour garder tout le jus.
Flocons d'avoine au lait, dattes, noix et miel : nourrissant et lent à digérer.
Astuce
Ajoutez les dattes en fin de cuisson : elles gardent leur texture.
Des pois chiches fondants dans un bouillon rouge de tomate et de cumin, relevé de citron et de coriandre : la soupe d'hiver qui tient au corps.
Astuce
Le citron se met dans l'assiette, jamais dans la marmite : ajouté trop tôt, il durcit les pois chiches.
Galettes de pommes de terre crues râpées, frites jusqu'à être croustillantes et servies avec une compote de pommes maison.
Astuce
Râpez les pommes de terre juste avant la cuisson et pressez-les bien : moins la pâte contient d'eau, plus les galettes sont croustillantes.
Gâteau sur plaque à pâte levée, couvert de quetsches serrées, saupoudré de sucre à la cannelle et servi tiède avec de la crème fouettée.
Astuce
Serrez les quetsches au maximum : en cuisant, elles s'affaissent, et une couche bien dense garde le jus sur le fruit au lieu de détremper la pâte.
Pommes entières pochées dans un sirop citronné, farcies de noix et servies froides dans leur sirop, sous un chapeau de crème fouettée.
Astuce
Choisissez des pommes fermes et de même taille pour qu'elles cuisent en même temps ; le jus de citron garde leur chair claire et le sirop sucré les empêche de se défaire.
Aubergines, courgettes, poivrons et tomates revenus séparément à l'huile d'olive, puis mijotés ensemble avec ail, thym et laurier.
Astuce
Faire revenir chaque légume à part lui garde sa forme et son goût ; la ratatouille est encore meilleure réchauffée le lendemain.
Pâte brisée garnie de mirabelles dénoyautées serrées les unes contre les autres, sucrées et cuites jusqu'à ce que leurs bords caramélisent.
Astuce
La poudre d'amandes ou la semoule répandue sur le fond absorbe le jus des fruits et empêche la pâte de détremper.
Salade de crudités et d'herbes fraîches assaisonnée au sumac et au citron, mêlée de morceaux de pain libanais grillé.
Astuce
Grillez le pain à l'avance et gardez-le dans une boîte fermée : ajouté juste avant de servir, il reste croustillant.
Purée lisse de pois chiches, de crème de sésame (tahini), de citron et d'ail, servie en mezzé avec un filet d'huile d'olive et du pain.
Astuce
L'eau glacée ajoutée en fin de mixage éclaircit le houmous et l'allège : versez-la peu à peu jusqu'à la texture voulue.
Petits chaussons triangulaires garnis d'épinards crus à l'oignon, au sumac et au citron, cuits au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Astuce
Pressez la farce une dernière fois juste avant de garnir : trop humide, elle détrempe la pâte et fait s'ouvrir les triangles à la cuisson.
Petits gâteaux de semoule au beurre fourrés de pâte de dattes ou de noix, façonnés dans des moules en bois sculptés et cuits sans trop colorer.
Astuce
Conservez les maamoul dans une boîte hermétique et ne les saupoudrez de sucre glace qu'au moment de servir.
Boisson épaisse et fraîche obtenue en délayant une feuille de pâte d'abricots séchée, servie glacée à la rupture du jeûne.
Astuce
Goûtez avant d'ajouter du sucre : selon la pâte utilisée, la boisson peut être déjà assez douce.
Galettes de semoule étirées très finement et pliées en carré sur une farce d'oignons, de tomates et de poivron, cuites à la poêle ou sur le tajine.
Astuce
Laissez la farce bien réduire et refroidir : trop liquide ou encore chaude, elle détrempe la pâte et la fait déchirer au pliage.
Losanges de semoule au beurre fourrés de pâte de dattes à la cannelle, cuits au four puis trempés dans le miel à la fleur d'oranger.
Astuce
Ne sautez pas le repos de la semoule sablée : elle absorbe le beurre et le makrout reste fondant. Pour la version frite, faites dorer les losanges crus dans l'huile chaude avant de les passer au miel.
Pâte très fine garnie d'épinards, d'oignon et de fromage en saumure, pliée puis cuite à sec sur une plaque et beurrée.
Astuce
Séchez très soigneusement les épinards : trop d'eau détrempe la pâte et la fait coller.
Yaourt battu avec de l'ail, du concombre en fines lamelles et de la menthe séchée, allongé d'eau froide et servi en accompagnement.
Astuce
En été, ajoutez un ou deux glaçons au moment de servir : le cacık reste frais sur la table.
Boulgour fin gonflé à l'eau bouillante, assaisonné de concentrés de tomate et de piment, de mélasse de grenade, de citron et d'herbes.
Astuce
Séchez bien les herbes avant de les ciseler : mouillées, elles rendent le kısır pâteux.
Salade de tomates, concombres, poivrons verts, oignon et persil coupés en petits dés, assaisonnée d'huile d'olive, de citron et de sel.
Astuce
Assaisonnez au dernier moment : le sel fait rendre leur eau aux tomates et aux concombres.
Fines feuilles d'amidon imbibées de lait sucré à l'eau de rose, étagées avec des noix et décorées de grains de grenade.
Astuce
Versez le lait tiède, jamais bouillant, et imbibez les feuilles une à une : le güllaç sera régulier et moelleux.
Poivrons verts et tomates fondus dans l'huile d'olive et le beurre, puis œufs mêlés à peine pris : le plat chaud du petit-déjeuner turc.
Astuce
Retirez la poêle du feu quand les œufs sont encore un peu baveux : ils finissent de cuire dans la chaleur de la sauce.
Lentilles corail et boulgour fin pétris avec oignon, concentrés de tomate et de piment, épices et herbes, façonnés à la main et servis froids.
Astuce
Mouillez-vous légèrement les mains pour façonner les köfte : la pâte ne colle pas et la marque des doigts reste nette.
L'ouverture
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