Entrée · Levantine
Houmous, purée de pois chiches au tahini
Purée lisse de pois chiches, de crème de sésame (tahini), de citron et d'ail, servie en mezzé avec un filet d'huile d'olive et du pain.
Préparation
- La veille, couvrez les pois chiches d'un grand volume d'eau froide avec la moitié du bicarbonate et laissez-les tremper 12 h.
- Égouttez-les, rincez-les et couvrez-les d'eau fraîche avec le reste du bicarbonate. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à petits frémissements 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sans effort entre deux doigts.
- Égouttez-les, réservez une poignée de pois chiches entiers pour le décor et laissez refroidir le reste.
- Mixez les pois chiches avec l'ail et le sel jusqu'à obtenir une pâte fine, puis ajoutez le tahini et le jus de citron et mixez de nouveau.
- Versez l'eau glacée cuillère par cuillère, moteur en marche, jusqu'à obtenir une crème lisse, souple et claire. Goûtez et rectifiez en sel et en citron.
- Étalez le houmous dans une assiette creuse en traçant un sillon avec le dos d'une cuillère, versez un filet d'huile d'olive, saupoudrez de paprika ou de cumin et garnissez des pois chiches réservés et de persil.
L'astuce
L'eau glacée ajoutée en fin de mixage éclaircit le houmous et l'allège : versez-la peu à peu jusqu'à la texture voulue.
Bon à savoir
Hummus veut dire « pois chiche » en arabe ; le hummus bi tahina, au tahini, se sert en mezzé dans tout le Levant. En Syrie, la version classique se fait sans ail : avec ail et persil, on l'appelle houmous beyrouti.
Tout ce qui s'y relie
Les pièces de la boucherie, les fruits et légumes et les moments de cette recette, avec leurs fiches.
