L'épicerie du monde
Des épices de toutes les cuisines
Au rayon épicerie de PROSAR, des épices, des herbes séchées et des mélanges venus de nombreuses cuisines : Turquie, Maghreb, Levant, Inde, Balkans, Europe de l'Est, Alsace et Allemagne. Chaque fiche donne le nom français et, quand il est sûr, le nom turc, arabe et balkanique ; les noms trompeurs sont expliqués.
Bien s'y retrouver
Épice, herbe ou mélange
- Épices 26
Une épice est une partie séchée d'une plante autre que la feuille : graine, fruit, baie, écorce, racine, fleur ou résine, comme le cumin, la cannelle, le safran ou le mastic.
- Herbes séchées 7
Une herbe séchée est une feuille aromatique conservée par séchage, comme la menthe, le thym ou le laurier.
- Mélanges 10
Un mélange associe plusieurs épices ou herbes, en poudre ou en pâte, selon une composition qui varie souvent d'une région ou d'une famille à l'autre, comme le ras el-hanout, le baharat ou la harissa.
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Par cuisine, par saveur, par usage
Aucune épice ne correspond à ce choix.
Les fiches
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Ailleurs, on dit
- Turc
- kimyon
- Arabe
- كمون (kammūn)
- Balkans
- kumin
Le mot « cumin » prête à confusion d'une langue à l'autre. En Alsace, on appelle souvent « cumin » le carvi servi avec le munster. en tchèque, kmín est le carvi (le cumin est le římský kmín) ; en russe, тмин (tmine) est le carvi (le cumin est la зира, zira) ; en bosnien-croate-serbe, kim est le carvi et kumin le cumin. En turc, kimyon est bien le cumin, mais karaman kimyonu est le carvi. Enfin, le « cumin noir » désigne en général la nigelle.
Le goût
Graine allongée et striée, au goût chaud, un peu amer et très reconnaissable, présente dans les cuisines du Maghreb, du Levant, de Turquie et d'Inde. On la torréfie souvent quelques instants à sec avant de la moudre, ce qui renforce son parfum.
En cuisine
- Mélangé au sel, à table, pour le méchoui et les brochettes de foie
- Dans les purées et soupes de légumineuses : bissara, lablabi, ful medames, mujaddara
- Dans les salades cuites de légumes du Maghreb, comme le zaalouk d'aubergines
- Dans le çiğ köfte et dans la pâte çemen du pastırma
- Revenu dans l'huile chaude au début de nombreux plats indiens
Dans nos recettes
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Graine d'une ombellifère, Cuminum cyminum, originaire d'Asie de l'Ouest ; produite aujourd'hui surtout en Inde, en Iran et autour de la Méditerranée.
Histoire
Cultivé en Asie de l'Ouest depuis l'Antiquité, le cumin porte en arabe un nom, kammūn, proche de ses noms anciens en araméen et en akkadien.
Conserver
En graines, dans un bocal fermé à l'abri de la lumière ; le moudre au fur et à mesure, car la poudre perd vite son arôme.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Cumi_cym.html
- https://tasteofmaroc.com/caul-fat-wrapped-liver-brochettes-boulfaf/
- https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/cumin/21082
Ailleurs, on dit
- Turc
- karaman kimyonu, frenk kimyonu
- Arabe
- كراوية (karāwiya)
- Balkans
- kim
En Alsace, le carvi est couramment appelé « cumin » (le munster se sert « au cumin ») ; on le nomme aussi cumin des prés. C'est pourtant une autre plante que le cumin. en turc, c'est le karaman kimyonu ou frenk kimyonu, à ne pas confondre avec le kimyon (cumin).
Le goût
Petite graine brune en forme de croissant, au goût chaud et légèrement anisé. Très employé en Allemagne, en Alsace et en Europe centrale, il parfume aussi la harissa et le tabil en Tunisie.
En cuisine
- Dans les pains de seigle d'Allemagne et d'Europe de l'Est
- Sur le munster, en Alsace
- Dans le goulash, avec le paprika
- Dans la harissa, le tabil et la harira tunisiens
- Dans le meghli libanais, avec l'anis et la cannelle
Dans nos recettes
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Fruit sec d'une ombellifère, Carum carvi, d'Europe centrale et d'Asie ; cultivé surtout en Finlande, aux Pays-Bas, en Europe de l'Est, en Allemagne et en Égypte.
Histoire
Au Liban, on prépare le meghli, crème de riz au carvi, à l'anis et à la cannelle, pour fêter une naissance et l'offrir aux visiteurs.
Conserver
En graines entières, dans un bocal fermé à l'abri de la lumière ; les écraser ou les moudre juste avant l'usage.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caru_car.html
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Carvi
- https://www.npr.org/sections/thesalt/2016/12/19/504694918/meghli-lebanons-own-rice-pudding-welcomes-babies-including-jesus
Ailleurs, on dit
- Turc
- kişniş tohumu
- Arabe
- كزبرة (kuzbara)
- Balkans
- korijander
La même plante donne la coriandre fraîche (les feuilles) et ces graines, au goût très différent. En Tunisie, tābil désigne la coriandre et aussi le mélange tabil. En russe, кинза (kinza) désigne les feuilles et кориандр (koriandr) les graines.
Le goût
Petite graine ronde et côtelée, au parfum doux, citronné et floral. Elle entre dans de nombreux mélanges, du tabil tunisien au garam masala indien, et dans le pain d'épices.
En cuisine
- Dans la harissa et le tabil tunisiens
- Dans les sept épices du Levant et le garam masala
- Sur le pain Borodinsky russe
- Dans le pain d'épices et le Lebkuchen
- Avec les lentilles et le riz de la mujaddara
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Dans nos recettes
Avec
Cuisines
Origine
Fruit sec de Coriandrum sativum, plante probablement originaire de Méditerranée orientale ou d'Asie Mineure, cultivée aujourd'hui dans le monde entier.
Histoire
Le pain Borodinsky, pain noir de seigle russe au sirop de mélasse, est traditionnellement parfumé de graines de coriandre.
Conserver
En graines, dans un bocal fermé ; les moudre juste avant l'emploi, après une rapide torréfaction à sec si la recette le demande.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Cori_sat.html
- https://ich.unesco.org/fr/RL/harissa-savoirs-savoir-faire-et-pratiques-culinaires-et-sociales-01710
- https://en.wikipedia.org/wiki/Borodinsky_bread
Ailleurs, on dit
- Turc
- çemen otu
- Arabe
- حلبة (ḥilba)
- Balkans
- piskavica
En turc, çemen désigne à la fois le fenugrec et la pâte au fenugrec, à l'ail et au paprika qui enrobe le pastırma de bœuf. Son nom latin, foenum-graecum, veut dire « foin grec », comme le tchèque řecké seno.
Le goût
Petite graine anguleuse jaune-brun, nettement amère crue, plus ronde une fois torréfiée. Son goût est puissant : on l'emploie par petites quantités, souvent torréfiée ou trempée.
En cuisine
- Dans la rfissa marocaine, avec les lentilles et le ras el-hanout
- En pâte (çemen) avec l'ail et le paprika pour enrober le pastırma de bœuf
- Dans le ras el-hanout et dans le curry en poudre
- Dans la cuisine indienne, torréfié ou revenu dans l'huile
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Cuisines
Origine
Graine d'une légumineuse, Trigonella foenum-graecum, probablement originaire de Méditerranée orientale ; cultivée de la Méditerranée jusqu'en Inde et en Chine.
Histoire
Au Maroc, la rfissa, poulet aux lentilles et au fenugrec servi sur des crêpes feuilletées, est traditionnellement préparée pour une femme qui vient d'accoucher.
Conserver
En graines, au sec et à l'abri de la lumière ; la poudre s'emploie par pincées, son goût étant puissant.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Trig_foe.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Rfissa
- https://en.wikipedia.org/wiki/Pastirma
Ailleurs, on dit
- Turc
- çörek otu
- Arabe
- حبة البركة (ḥabbat al-baraka)
- Balkans
- čurekot (crni kumin)
En turc, c'est le çörek otu, l'« herbe à çörek », et en bosnien le čurekot ; en arabe, ḥabbat al-baraka, « graine de la bénédiction ».
Le goût
Petite graine anguleuse d'un noir mat, au goût légèrement amer et poivré. Elle se parsème surtout sur les pains, en Turquie notamment ; en Inde, elle parfume les légumes.
En cuisine
- Sur le Ramazan pidesi et les pains turcs
- Dans le panch phoron, mélange bengali de cinq graines
- Brièvement revenue dans l'huile avec les aubergines ou le potiron, dans la cuisine du nord de l'Inde
Dans nos recettes
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Graine noire de Nigella sativa, plante d'Asie du Sud-Ouest, cultivée de l'Égypte à l'Inde.
Histoire
En Turquie, le Ramazan pidesi, pain rond servi à l'iftar et au sahur pendant le ramadan, est parsemé de nigelle et de sésame.
Conserver
En graines entières, dans un bocal fermé ; les torréfier quelques instants à sec juste avant l'emploi.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Nige_sat.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Ramazan_pidesi
- https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/nigelle/54588
Ailleurs, on dit
- Turc
- susam
- Arabe
- سمسم (simsim), جلجلان (juljulān)
- Balkans
- sezam (susam)
En turc et en bosnien, on dit susam ; au Maghreb, on l'appelle aussi jeljlane (juljulān en arabe).
Le goût
Petite graine plate, blanc crème une fois décortiquée, au goût doux qui devient grillé à la cuisson. Elle couvre les pains et les douceurs, et donne la crème de sésame (tahiné).
En cuisine
- Sur le simit, le Ramazan pidesi et les pains
- Grillé dans le za'atar
- Sur la chebakia et dans le sellou marocains
- Broyé en tahiné pour le houmous et les sauces
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Dans nos recettes
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Graine de Sesamum indicum, plante de culture très ancienne, probablement originaire d'Afrique tropicale ; produite aujourd'hui surtout en Inde et en Extrême-Orient.
Histoire
Au Maroc, la chebakia, gâteau frit au miel couvert de sésame, est préparée en grande quantité au début du ramadan.
Conserver
Au frais et à l'abri de la lumière, car sa matière grasse rancit ; le griller à sec juste avant l'emploi.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Sesa_ind.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Chebakia
- https://www.dailysabah.com/turkiye/in-turkiye-waiting-for-ramadan-pide-means-much-more-than-you-think/news
Ailleurs, on dit
- Turc
- anason
- Arabe
- يانسون (yānsūn), حبة حلاوة (ḥabbat ḥlāwa)
- Balkans
- anis
L'anis vert est une graine ; la badiane, dite anis étoilé, est le fruit d'un arbre sans parenté avec lui. En arabe, on dit yānsūn, ou ḥabbat ḥlāwa, « graine douce ». En Inde, anis et fenouil portent souvent le même nom.
Le goût
Petite graine ovale gris-vert au goût doux et anisé. En cuisine, elle parfume surtout les pains, les biscuits et les gâteaux.
En cuisine
- Dans la pâte de la chebakia, avec la cannelle et le safran
- Dans le meghli libanais, avec le carvi et la cannelle
- Dans le sfouf, gâteau libanais au curcuma
- Sous les Springerle et dans le pain d'épices
Dans nos recettes
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Graine de Pimpinella anisum, ombellifère de Méditerranée orientale ou d'Asie de l'Ouest ; la Turquie et l'Espagne en sont d'importants producteurs.
Histoire
En Allemagne, les Springerle, biscuits moulés de Noël, cuisent traditionnellement sur un lit de graines d'anis.
Conserver
En graines, dans un bocal fermé à l'abri de la lumière ; les moudre au moment de l'emploi.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pimp_ani.html
- https://www.npr.org/2011/12/24/144219476/medieval-christmas-cookies-still-in-fashion
- https://en.wikipedia.org/wiki/Chebakia
Ailleurs, on dit
- Turc
- rezene
- Arabe
- شمر (shamar)
- Balkans
- komorač
Les graines viennent de la même plante que le fenouil légume, mais s'emploient comme une épice. En hindi, anis et fenouil se disent souvent tous deux saunf.
Le goût
Graine allongée vert pâle, au goût anisé plus doux et plus frais que l'anis. Une couleur verte franche est un signe de qualité.
En cuisine
- Dans les pains de seigle d'Europe centrale
- Dans la farce des merguez
- Dans le panch phoron bengali, avec la nigelle et le fenugrec
- Dans certains mélanges pour pain d'épices
Cuisines
Origine
Fruit sec de Foeniculum vulgare, plante méditerranéenne.
Conserver
En graines, dans un bocal fermé à l'abri de la lumière, pour garder leur couleur verte.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Foen_vul.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Merguez
Ailleurs, on dit
- Turc
- karabiber
- Arabe
- فلفل أسود (fulful aswad)
- Balkans
- biber (crni papar)
En turc, biber désigne le poivron et le piment, et le poivre noir se dit karabiber ; en bosnien et en serbe, au contraire, biber désigne le poivre noir. Le piment de la Jamaïque, le poivre rose et le « poivre de Cayenne » ne sont pas des poivres.
Le goût
Baie ridée, cueillie avant maturité puis séchée, au piquant franc et au parfum boisé. Il se moud au dernier moment, car la poudre s'évente vite.
En cuisine
- Au moulin, dans presque tous les plats salés
- En grains dans les bouillons et le pot-au-feu
- En grains entiers dans le bosanski lonac, ragoût bosnien
- Dans le baharat, le ras el-hanout et le garam masala
Dans nos recettes
- Bœuf mariné à la rhénane (Sauerbraten)
- Spätzle au fromage et oignons (Käsespätzle)
- Fricassée de poulet (Hühnerfrikassee)
- Burek, feuilleté bosnien à la viande hachée
- Ćevapi, petits rouleaux de bœuf grillés
- Sarma, feuilles de chou aigre farcies au bœuf
- Poule au pot et ses légumes
- Pastilla au poulet et aux amandes
Cuisines
Origine
Baie séchée de Piper nigrum, liane originaire de la côte de Malabar, dans l'actuel État du Kerala, en Inde du Sud.
Histoire
Le poivre est cultivé sur la côte de Malabar depuis des millénaires.
Conserver
En grains, dans un moulin ou un bocal fermé ; le moudre au moment de servir.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pipe_nig.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Bosnian_pot
Ailleurs, on dit
- Turc
- yenibahar
- Arabe
- بهار حلو (bahār ḥulū), فلفل إفرنجي (fulful ifranjī)
- Balkans
- piment
Ce n'est ni un piment fort, ni un poivre, ni un mélange : c'est une seule baie dont le goût rappelle la cannelle, le girofle et la muscade. En allemand, Piment désigne cette baie. En français, « quatre-épices » peut désigner cette baie aussi bien que le mélange du même nom. Le turc yenibahar et le tchèque nové koření veulent dire « épice nouvelle ». En arabe, bahār signifie « épice », mais le mot, seul ou dans bahār ḥulū (« épice douce »), sert aussi, selon les régions, à nommer cette baie.
Le goût
Baie ronde brun-rouge, un peu plus grosse qu'un grain de poivre, au parfum chaud qui évoque plusieurs épices à la fois. Dans les cuisines arabes, elle est souvent la seule épice d'un plat de viande.
En cuisine
- Dans le baharat et les plats de viande et de riz du Levant
- Dans l'iç pilav et les feuilles de vigne farcies, avec la cannelle, en Turquie
- Dans le musakhan palestinien, avec le sumac
- En grains dans le bortsch
- Dans les mélanges pour pain d'épices et Lebkuchen
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Dans nos recettes
Cuisines
Origine
Baie séchée de Pimenta dioica, arbre originaire des Grandes Antilles, du sud du Mexique et d'Amérique centrale ; la Jamaïque en reste le premier producteur.
Histoire
Arrivée d'Amérique au XVIe siècle, cette baie est devenue l'un des éléments principaux du baharat du Levant.
Conserver
En baies entières, dans un bocal fermé ; moulues, elles perdent vite leur parfum.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pime_dio.html
- https://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%81%D9%84%D9%81%D9%84_%D8%A5%D9%81%D8%B1%D9%86%D8%AC%D9%8A
- https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/quatre-%C3%A9pices/65576
Ailleurs, on dit
- Turc
- acı kırmızı toz biber
- Arabe
- فلفل حار (fulful ḥārr), شطة (shaṭṭa)
- Balkans
- kajenska paprika
Malgré le nom de « poivre de Cayenne », c'est un piment fort séché et moulu, pas un poivre. Il est bien plus piquant que le paprika et que le pul biber.
Le goût
Poudre rouge orangé au piquant fort et direct, sans grand parfum propre. Quelques pincées suffisent à relever un plat.
En cuisine
- Avec le cumin et le sel pour servir le boulfaf
- Dans la bissara et les soupes de légumineuses
- Dans les marinades de grillades et les merguez
Dans nos recettes
Cuisines
Origine
Fruits séchés et moulus de piments forts du genre Capsicum, plantes d'origine américaine cultivées aujourd'hui dans toutes les régions chaudes.
Conserver
Dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière qui ternit sa couleur.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caps_fru.html
- https://tasteofmaroc.com/caul-fat-wrapped-liver-brochettes-boulfaf/
Ailleurs, on dit
- Turc
- pul biber, Halep biberi
- Arabe
- فلفل حلبي (fulful ḥalabī)
Pul biber veut dire « piment en flocons » en turc : c'est un nom général pour les flocons de piment rouge séché, faits de plusieurs variétés. Le piment d'Alep (fulful ḥalabī en arabe, Halep biberi en turc) est une variété précise, du nom de la ville syrienne ; depuis la guerre en Syrie, une partie des producteurs s'est installée en Turquie. L'isot d'Urfa, plus sombre et au goût fumé, est un autre produit (voir sa fiche).
Le goût
Flocons rouge sombre, un peu huileux, au piquant modéré qui monte doucement et au goût fruité. Il s'emploie en cuisson comme en saupoudrage, à table.
En cuisine
- Dans l'ezogelin et la soupe de lentilles corail
- Sur le lahmacun et les pides
- Sur le ful medames, en Syrie
- Chauffé dans le beurre pour napper une soupe ou des mantı
Dans nos recettes
- Brochettes d'agneau marinées
- Côtelettes d'agneau au grill
- Etli kuru fasulye, haricots blancs à la viande
- Etli nohut, pois chiches à l'agneau
- Ekşili köfte, boulettes au bouillon citronné
- Etli yaprak sarma, feuilles de vigne à la viande
- Tavuk sote, poulet sauté aux poivrons
- Ezogelin, soupe de lentilles et boulgour
Cuisines
Origine
Flocons de piment rouge (Capsicum annuum) mûri, mi-séché, épépiné et concassé, souvent avec un peu de sel ; cultivé en Syrie et en Turquie.
Histoire
Le nom vient d'Alep, ville du nord de la Syrie ; pendant la guerre, de nombreux producteurs syriens ont déplacé leur activité vers la Turquie.
Conserver
Dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière ; à l'air, les flocons perdent vite couleur et parfum.
Sources
- https://en.wikipedia.org/wiki/Aleppo_pepper
- https://www.nationalgeographic.com/culture/food/the-plate/2016/04/05/how-syrias-famous-aleppo-pepper-might-be-saved/
- Türk Dil Kurumu, Güncel Türkçe Sözlük (sozluk.gov.tr) : articles « pul biber »
Ailleurs, on dit
- Turc
- isot, Urfa biberi
À Şanlıurfa, isot est le mot local pour le piment en général ; ailleurs, il désigne ces flocons presque noirs. Ce n'est pas un piment fumé : sa couleur et son goût viennent d'un séchage au soleil alterné avec un étuvage en sacs, appelé terletme.
Le goût
Flocons brun-violet presque noirs, au goût profond qui rappelle le raisin sec et la fumée, avec un piquant qui s'installe lentement. C'est l'épice du çiğ köfte et du lahmacun d'Urfa.
En cuisine
- Dans le çiğ köfte, pétri avec le boulgour
- Sur le lahmacun et les kebabs d'Urfa
- Dans les soupes et les plats de légumes
- Avec le cumin, le paprika ou le sésame
Cuisines
Origine
Piment rouge (Capsicum annuum) de la région de Şanlıurfa, dans le sud-est de la Turquie, séché au soleil, étuvé en sacs puis concassé.
Conserver
Dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Sources
- https://en.wikipedia.org/wiki/Urfa_biber
- https://tr.wikipedia.org/wiki/%C4%B0sot
- Türk Dil Kurumu, Güncel Türkçe Sözlük (sozluk.gov.tr) : articles « isot »
Ailleurs, on dit
- Turc
- toz biber (tatlı, acı)
- Arabe
- فلفل حلو (fulful ḥulū), بابريكا (bābrīkā)
- Balkans
- mljevena paprika
En allemand, en tchèque et en bosnien-croate-serbe, paprika désigne aussi le légume, le poivron ; en français, c'est seulement la poudre. En turc, la poudre se dit toz biber, tatlı (doux) ou acı (fort).
Le goût
Poudre rouge de piments séchés, en trois variantes : doux, le plus courant ; fumé, comme le pimentón espagnol séché à la fumée de bois ; et fort. Le paprika doux apporte surtout couleur et rondeur, et supporte mal la friture vive.
En cuisine
- Dans le goulash, avec le carvi
- Dans la chermoula et sur la bissara, au Maroc
- Fort, dans la pâte çemen du pastırma
- Dans l'ezogelin et les soupes de lentilles turques
- Sur les salades de chou
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Cuisines
Origine
Poudre de piments rouges doux ou peu piquants (Capsicum annuum), d'origine américaine ; la Hongrie et l'Espagne en sont les régions les plus réputées.
Histoire
Arrivé d'Amérique au XVIe siècle, le piment a été vite adopté par la cuisine ottomane ; en Europe, on consomme le plus de paprika en Hongrie et dans les Balkans.
Conserver
Dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur ; sa couleur et son goût baissent en quelques mois.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caps_ann.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Goulash
Ailleurs, on dit
- Turc
- sumak
- Arabe
- سماق (summāq)
- Balkans
- sumak (ruj)
Le sumac des épiceries est le fruit moulu de Rhus coriaria. Les sumacs d'ornement des jardins sont d'autres espèces, et certaines plantes nommées sumac sont toxiques : on ne cueille pas de sumac au jardin pour la cuisine.
Le goût
Poudre rouge bordeaux, légèrement grenue, au goût acidulé et fruité. Il apporte l'acidité d'un citron sans le liquide.
En cuisine
- Mélangé aux oignons émincés et au persil pour accompagner les kebabs
- Dans le fattoush et les salades
- Dans le za'atar
- Sur le musakhan palestinien, poulet rôti aux oignons
- Sur le riz et les grillades
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Dans nos recettes
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Fruit séché et moulu de Rhus coriaria, arbuste qui pousse à l'état sauvage en Sicile, en Asie de l'Ouest et dans une partie de l'Arabie.
Histoire
Au Liban et en Syrie, on faisait aussi bouillir les fruits pour en tirer un jus très acide, une méthode déjà connue des Romains.
Conserver
Dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière ; sa couleur et son acidité s'affaiblissent avec le temps.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Rhus_cor.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Fattoush
- https://en.wikipedia.org/wiki/Adana_kebab%C4%B1
Ailleurs, on dit
- Turc
- tarçın
- Arabe
- قرفة (qirfa)
- Balkans
- cimet
Sous le nom de cannelle, on trouve deux écorces : la cannelle de Ceylan, fine et roulée en plusieurs couches, et la casse, ou cannelle de Chine, plus épaisse et plus forte.
Le goût
Écorce roulée brun-roux, au parfum chaud et sucré, employée aussi bien dans les desserts que dans les plats de viande. Au Maghreb, au Levant et en Turquie, elle accompagne volontiers l'agneau, le poulet et le riz.
En cuisine
- Dans la harira, la mrouzia et les tajines sucrés-salés
- Dans le meghli et sur le salep
- Dans l'iç pilav et le çiğ köfte
- Dans le pain d'épices, les Zimtsterne et le Lebkuchen
- Sur les oranges en salade
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Dans nos recettes
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Écorce séchée de cannelier : Cinnamomum verum, originaire du Sri Lanka, ou casse (Cinnamomum cassia), venue de Chine.
Histoire
En Allemagne, les Zimtsterne, étoiles aux amandes et à la cannelle d'origine souabe, sont un biscuit de Noël.
Conserver
En bâtons, dans un bocal fermé ; la poudre ne garde son parfum que quelques mois.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Cinn_zey.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Mrouzia
- https://en.wikipedia.org/wiki/Zimtstern
Ailleurs, on dit
- Turc
- karanfil
- Arabe
- قرنفل (qaranful)
- Balkans
- klinčić (karanfilić)
En turc, karanfil désigne à la fois le clou de girofle et l'œillet, la fleur. On dit karanfilić en serbe et en bosnien, klinčić en croate. Le russe гвоздика (gvozdika) vient de гвоздь, « clou », comme le mot français.
Le goût
Petit bouton brun foncé en forme de clou, au parfum très puissant, chaud et un peu brûlant. Un ou deux suffisent pour tout un plat.
En cuisine
- Piqué dans un oignon pour le pot-au-feu et les bouillons
- Dans le baharat, le ras el-hanout et le garam masala
- Dans le pain d'épices et le Lebkuchen
- Dans les compotes
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Dans nos recettes
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Bouton floral séché du giroflier (Syzygium aromaticum), arbre originaire des Moluques du Nord, en Indonésie ; cultivé aussi à Zanzibar.
Histoire
Le giroflier n'était autrefois cultivé que sur quelques îles des Moluques, comme Ternate et Tidore.
Conserver
Entiers, dans un bocal fermé, ils gardent longtemps leur parfum ; la poudre s'évente plus vite.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Syzy_aro.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Pot-au-feu
- Türk Dil Kurumu, Güncel Türkçe Sözlük (sozluk.gov.tr) : articles « karanfil »
Ailleurs, on dit
- Turc
- kakule
- Arabe
- هيل (hayl), هال (hāl), حبهان (ḥabbahān)
- Balkans
- kardamon
La cardamome verte n'est pas la cardamome noire, plus fumée, qui vient d'une autre plante. En arabe, elle se dit hāl, hayl ou ḥabbahān selon les pays.
Le goût
Petite gousse verte renfermant des graines noires très parfumées, fraîches et un peu camphrées. On l'écrase ou on la moud au dernier moment.
En cuisine
- Moulue avec le café, à la manière arabe
- Dans le garam masala
- Dans le Lebkuchen et les gâteaux épicés
- Dans certains baharat
Cuisines
Origine
Graines d'Elettaria cardamomum, plante de la famille du gingembre originaire du sud de l'Inde et du Sri Lanka ; le Guatemala en est aujourd'hui le premier exportateur.
Histoire
Une grande partie de la récolte mondiale part vers les pays arabes, où le café à la cardamome est un signe d'hospitalité.
Conserver
En gousses entières, dans un bocal fermé ; moulues, les graines perdent vite leur parfum.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Elet_car.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Garam_masala
Ailleurs, on dit
- Turc
- muskat, Hint cevizi
- Arabe
- جوزة الطيب (jawzat aṭ-ṭīb)
- Balkans
- muškatni oraščić
En turc, la muscade se dit muskat ou Hint cevizi ; Hindistan cevizi désigne d'ordinaire la noix de coco, même si le mot sert parfois pour la muscade. Le macis, ou fleur de muscade, est l'enveloppe rouge qui entoure la noix.
Le goût
Noix ovale brun clair, veinée, à râper au dernier moment. Son parfum chaud et doux accompagne les laitages, les purées et les pâtisseries.
En cuisine
- Râpée dans la béchamel et les gratins
- Avec les épinards, le chou et les purées de pommes de terre
- Dans le baharat du Levant
- Dans le pain d'épices et le Lebkuchen
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Dans nos recettes
Cuisines
Origine
Graine du muscadier (Myristica fragrans), arbre originaire des îles Banda, dans les Moluques ; produite aujourd'hui surtout en Indonésie et à Grenade.
Histoire
À l'état naturel, le muscadier ne pousse que dans le petit archipel des Banda, en Indonésie.
Conserver
Entière, dans un bocal fermé, elle se garde longtemps ; la râper au moment de l'emploi.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Myri_fra.html
- Türk Dil Kurumu, Güncel Türkçe Sözlük (sozluk.gov.tr) : articles « muskat, Hint cevizi, Hindistan cevizi »
Ailleurs, on dit
- Turc
- zencefil
- Arabe
- زنجبيل (zanjabīl)
- Balkans
- đumbir
Il s'agit ici du gingembre séché et moulu, au goût plus chaud et moins vif que la racine fraîche.
Le goût
Poudre beige clair, chaude et piquante, sans la fraîcheur citronnée de la racine fraîche. C'est l'une des épices de base des tajines et de la harira marocains.
En cuisine
- Dans la harira et les tajines marocains, avec le curcuma et le safran
- Dans le pain d'épices, le Lebkuchen et le perník
- Dans le curry en poudre
Dans nos recettes
Cuisines
Origine
Rhizome séché de Zingiber officinale, plante probablement originaire du sud de la Chine ; l'Inde produit aujourd'hui environ la moitié de la récolte mondiale.
Conserver
Dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière ; il perd son piquant avec le temps.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zing_off.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Harira
- https://en.wikipedia.org/wiki/Tagine
Ailleurs, on dit
- Turc
- zerdeçal
- Arabe
- كركم (kurkum)
- Balkans
- kurkuma
On l'a longtemps appelé « safran des Indes » (Hint safranı en turc, indický šafrán en tchèque), mais ce n'est pas du safran : il colore en jaune sans en avoir le goût. En arabe, kurkum a d'abord désigné le safran.
Le goût
Poudre jaune orangé intense, au goût terreux et légèrement amer. Il sert autant à colorer qu'à parfumer, et tache facilement.
En cuisine
- Dans la harira et les tajines, avec le gingembre
- Dans la chorba frik algérienne
- Dans le sfouf, gâteau libanais
- Dans le curry en poudre
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Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Rhizome séché et moulu de Curcuma longa, plante de la famille du gingembre, probablement originaire d'Asie du Sud ou du Sud-Est.
Conserver
À l'abri de la lumière, dans un bocal fermé : sa couleur pâlit s'il est gardé trop longtemps.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Chorba_frik
- https://en.wikipedia.org/wiki/Sfouf
Ailleurs, on dit
- Turc
- safran
- Arabe
- زعفران (zaʿfarān)
- Balkans
- šafran
Le vrai safran est fait des stigmates rouges d'une fleur, Crocus sativus. On vend parfois sous ce nom du carthame (aspir ou yalancı safran, « faux safran », en turc ; safran bâtard en français) ou du curcuma (« safran des Indes »), bien moins chers et sans son parfum.
Le goût
Fins filaments rouge orangé, au parfum floral et légèrement amer, qui colorent les plats en jaune d'or. Quelques filaments infusés dans un peu d'eau tiède suffisent.
En cuisine
- Dans la harira et les tajines marocains
- Dans la pâte de la chebakia
- Dans le musakhan palestinien
- Dans la zerde turque
Dans nos recettes
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Stigmates séchés de Crocus sativus, cueillis à la main ; il faut environ 150 000 fleurs pour un kilo de safran.
Histoire
En Turquie, la zerde, riz sucré coloré au safran, est servie aux mariages et aux naissances.
Conserver
En filaments, dans une petite boîte fermée à l'abri de la lumière ; préférer les filaments entiers, plus faciles à contrôler que la poudre.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Croc_sat.html
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Cart_tin.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Zerde
Ailleurs, on dit
- Turc
- mahlep
- Arabe
- محلب (maḥlab)
Le mahaleb (mahlep en turc, maḥlab en arabe) est l'amande du noyau d'un cerisier sauvage. Il ne faut pas le confondre avec le muhallebi ou la mahalabiya, crèmes au lait dont le nom est proche.
Le goût
Petits amandons beiges au parfum de cerise et d'amande amère. On les moud juste avant l'emploi, en petite quantité, pour les pains briochés et les biscuits.
En cuisine
- Dans le paskalya çöreği et le tsoureki de Pâques
- Dans la pâte des ma'amoul
- Dans le kandil simidi turc
- Dans les brioches et biscuits du Levant
Dans nos recettes
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Amandon du noyau de Prunus mahaleb, cerisier de Méditerranée, d'Europe du Sud-Est et d'Asie de l'Ouest ; la Syrie en a longtemps été le principal exportateur.
Histoire
Il parfume les brioches tressées de Pâques, comme le paskalya çöreği turc et le tsoureki grec, ainsi que les ma'amoul préparés pour Pâques et pour l'Aïd.
Conserver
Entier, au frais ou au congélateur : riche en matière grasse, il rancit vite une fois moulu.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Prun_mah.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Maamoul
- https://en.wikipedia.org/wiki/Tsoureki
Ailleurs, on dit
- Turc
- damla sakızı
- Arabe
- مستكة (mistka), مصطكى (muṣṭakā)
En cuisine, le mastic est une résine d'arbre en petites larmes translucides, sans rapport avec le mastic du bricolage. En turc, on dit damla sakızı, « gomme en gouttes » ; en arabe, mistka.
Le goût
Petites larmes jaune pâle et translucides, au parfum résineux qui rappelle le pin et le cèdre. On les pile avec un peu de sucre avant de les ajouter, car elles collent.
En cuisine
- Dans le muhallebi, le sütlaç et le salep
- Dans le lokum et la glace turque (dondurma)
- Dans les ma'amoul et le tsoureki
- Dans les gâteaux et douceurs du Maghreb
Dans nos recettes
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Résine du lentisque (Pistacia lentiscus) récoltée sur l'île grecque de Chios, où elle bénéficie d'une appellation d'origine protégée ; une petite production existe aussi sur la presqu'île de Çeşme, en Turquie.
Histoire
Le savoir-faire de la culture du mastic à Chios est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2014.
Conserver
Au frais, dans une petite boîte fermée ; le piler avec du sucre juste avant l'emploi.
Sources
- https://ich.unesco.org/en/RL/know-how-of-cultivating-mastic-on-the-island-of-chios-00993
- https://en.wikipedia.org/wiki/Mastic_(plant_resin)
- https://en.wikipedia.org/wiki/Maamoul
Ailleurs, on dit
- Turc
- vanilya
- Arabe
- فانيليا (fānīliyā)
- Balkans
- vanilija
La gousse de vanille est le fruit d'une orchidée. Le sucre vanillé est parfumé à la vanille, le sucre vanilliné à la vanilline, un arôme : ce ne sont pas les mêmes produits.
Le goût
Longue gousse brun-noir, souple et brillante, remplie de minuscules graines noires. On la fend et on la gratte pour parfumer laits, crèmes et pâtisseries.
En cuisine
- Infusée dans le lait des crèmes, du riz au lait et des flans
- Dans les Vanillekipferl, croissants de Noël d'Autriche, d'Allemagne et de Tchéquie
- Dans un bocal de sucre, pour un sucre vanillé maison
Dans nos recettes
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Gousse préparée et séchée d'une orchidée, Vanilla planifolia, originaire du sud-est du Mexique et du Guatemala ; Madagascar et La Réunion en sont aujourd'hui les principaux exportateurs.
Histoire
Les Mayas, puis les Aztèques, s'en servaient déjà pour parfumer une boisson au cacao.
Conserver
Dans un tube ou un bocal fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur, pour qu'elle ne se dessèche pas.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Vani_pla.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Vanillekipferl
Ailleurs, on dit
- Turc
- haşhaş tohumu
- Arabe
- بزر الخشخاش (bizr al-khashkhāsh)
- Balkans
- mak
En turc, haşhaş désigne simplement le pavot, et ses graines se disent haşhaş tohumu. En pâtisserie d'Europe centrale, on emploie surtout le pavot bleu, gris-bleu.
Le goût
Minuscule graine gris-bleu au goût doux, qui se révèle quand elle est moulue ou cuite dans du lait. En Europe centrale, on la moud pour en faire des farces sucrées.
En cuisine
- Moulue en farce sucrée pour les roulés, strudels et koláče
- Dans la kutia de Noël, avec le blé et le miel
- Sur les pains et petits pains
- Dans les çörek turcs au pavot (haşhaşlı çörek)
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Graine du pavot (Papaver somniferum), plante probablement originaire d'Asie de l'Ouest, cultivée en Europe depuis le Néolithique.
Histoire
Le roulé au pavot (makový závin en tchèque, Mohnstrudel en Autriche) est une pâtisserie traditionnelle de Noël et de Pâques en Europe centrale.
Conserver
Au frais et à l'abri de la lumière, car elles rancissent ; ne les moudre qu'au moment de l'emploi.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Papa_som.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Poppy_seed_roll
- https://en.wikipedia.org/wiki/Kolach_(cake)
Ailleurs, on dit
- Turc
- defne yaprağı
- Arabe
- ورق الغار (waraq al-ghār)
- Balkans
- lovorov list
Seul le laurier-sauce (Laurus nobilis) se cuisine. Le laurier-rose et le laurier-cerise, arbustes de jardin très courants, sont toxiques : on ne cuisine jamais leurs feuilles.
Le goût
Feuille ovale vert olive, ferme, au parfum herbacé légèrement amer. Une ou deux feuilles suffisent ; on les retire avant de servir.
En cuisine
- Dans le bouquet garni, avec le thym et le persil
- Dans le pot-au-feu, les bouillons et les ragoûts
- Dans le bortsch
Dans nos recettes
Cuisines
Origine
Feuille du laurier noble (Laurus nobilis), arbre probablement originaire d'Asie Mineure et répandu autour de la Méditerranée ; la Turquie en est l'un des principaux exportateurs.
Histoire
Dans l'Antiquité, le laurier était consacré à Apollon et servait à tresser les couronnes des généraux et des poètes.
Conserver
Dans un bocal fermé à l'abri de la lumière.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Laur_nob.html
- https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/laurier/46425
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Laurier-rose
Ailleurs, on dit
- Turc
- kuru nane
- Arabe
- نعناع يابس (naʿnāʿ yābis)
- Balkans
- suha nana (metvica)
Le goût
Feuilles vert-gris émiettées, au parfum frais et herbacé. En Turquie, elle parfume les soupes et les plats au yaourt ; en Tunisie, la harira.
En cuisine
- Dans l'ezogelin et les soupes de lentilles
- Dans la yayla çorbası, soupe au yaourt
- Dans le cacık, yaourt au concombre
- Dans la harira tunisienne
- Chauffée dans le beurre pour napper une soupe
Dans nos recettes
- Soupe de lentilles corail
- Fattouch, salade libanaise au pain grillé
- Chorba frik à l'agneau
- Etli yaprak sarma, feuilles de vigne à la viande
- Ezogelin, soupe de lentilles et boulgour
- Yayla çorbası, soupe au yaourt et à la menthe
- Düğün çorbası, soupe de mariage à l'agneau
- Mantı, raviolis à la viande et au yaourt
Avec
Cuisines
Origine
Feuilles séchées de menthe, le plus souvent de menthe verte (Mentha spicata).
Conserver
Dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Sources
- https://en.wikipedia.org/wiki/Ezogelin_soup
- https://en.wikipedia.org/wiki/Yayla_%C3%A7orbas%C4%B1
- https://en.wikipedia.org/wiki/Harira
Ailleurs, on dit
- Turc
- kekik
- Arabe
- زعتر (zaʿtar), صعتر (ṣaʿtar)
- Balkans
- timijan
En turc kekik et en arabe zaʿtar désignent tout un groupe d'herbes proches (thym, origan, sarriette, marjolaine) : au marché, le mot seul ne dit pas quelle plante on achète. Le za'atar est aussi le nom d'un mélange (voir sa fiche).
Le goût
Petites feuilles gris-vert au parfum chaud et herbacé, qui supportent bien les cuissons longues. En France, il forme le bouquet garni avec le laurier et le persil.
En cuisine
- Dans le bouquet garni des bouillons, pot-au-feu et ragoûts
- Sur les grillades et le gigot d'agneau
- Dans les herbes de Provence
- Dans le za'atar, au Levant
Entre dans
Dans nos recettes
Cuisines
Origine
Feuilles de Thymus vulgaris, sous-arbrisseau originaire d'Europe du Sud, très cultivé en Europe et en Afrique du Nord.
Conserver
Dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière ; en branches, il garde mieux son parfum qu'émietté.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Thym_vul.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni
Ailleurs, on dit
- Turc
- kekik (İzmir kekiği)
- Arabe
- صعتر بري (ṣaʿtar barrī), أوريغانو (ūrīghānū)
- Balkans
- origano
L'origan est parfois appelé « marjolaine sauvage ». En turc, il se vend sous le nom de kekik, souvent l'İzmir kekiği (Origanum onites). Au Levant, le zaʿtar sauvage (Origanum syriacum) est un proche parent.
Le goût
Feuilles vert olive au parfum chaud, aromatique et légèrement amer. Séché, il est souvent plus parfumé que frais.
En cuisine
- Sur les grillades de viande et les légumes grillés
- Dans les sauces tomate et sur les pizzas
- Dans les herbes de Provence
- Dans certains za'atar, à la place du zaʿtar sauvage
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Dans nos recettes
Cuisines
Origine
Feuilles séchées de plusieurs espèces d'Origanum, plantes originaires du bassin méditerranéen.
Conserver
Dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Orig_vul.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Za'atar
Ailleurs, on dit
- Turc
- sater otu
- Arabe
- نذغ (nadgh)
- Balkans
- čubar (vrisak)
Son nom allemand, Bohnenkraut, signifie « herbe à haricots ». En turc, elle fait elle aussi partie du groupe des kekik.
Le goût
Petites feuilles étroites vert-gris au goût poivré, proche de celui du thym. Elle accompagne traditionnellement les haricots et les fèves.
En cuisine
- Avec les haricots verts et les haricots secs
- Dans les herbes de Provence, dont elle forme plus du quart dans la version Label Rouge
- Sur les grillades
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Cuisines
Origine
Feuilles de sarriette (Satureja hortensis, Satureja montana), plantes du pourtour méditerranéen probablement venues d'Asie de l'Ouest et centrale.
Conserver
Dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Satu_hor.html
- https://www.duden.de/rechtschreibung/Bohnenkraut
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Herbes_de_Provence
Ailleurs, on dit
- Turc
- mercanköşk
- Arabe
- مردقوش (mardaqūsh)
- Balkans
- mažuran
L'origan est parfois appelé « marjolaine sauvage » : la marjolaine est une espèce voisine, plus douce.
Le goût
Petites feuilles gris-vert au parfum doux et floral. En Europe centrale, elle parfume surtout les plats de pommes de terre, de chou et de légumes secs.
En cuisine
- Dans le bramborák tchèque, galette de pommes de terre à l'ail
- Dans les soupes de pommes de terre et de légumes secs
- Avec le chou et les légumineuses
- Dans certains bortschs
Dans nos recettes
Cuisines
Origine
Feuilles d'Origanum majorana, plante originaire d'Asie Mineure, cultivée en Méditerranée ainsi qu'en Europe centrale et orientale.
Conserver
Dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Majo_hor.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Potato_pancake
Ailleurs, on dit
- Turc
- dereotu
- Arabe
- شبت (shibitt)
- Balkans
- kopar (mirođija)
En serbe, on dit mirođija ; en turc, le dereotu est aussi appelé börek otu, « herbe à börek ». En allemand, on le surnomme Gurkenkraut, « herbe à concombre ».
Le goût
Fines feuilles filiformes vert franc, au parfum frais et légèrement anisé. Séché, il remplace l'aneth frais dans les soupes et les sauces au yaourt.
En cuisine
- Dans la kulajda tchèque, soupe crémeuse aux pommes de terre
- Dans le bortsch
- Dans le cacık et les sauces au yaourt
- Dans les farces de börek au fromage
- Avec le concombre
Cuisines
Origine
Feuilles séchées d'Anethum graveolens, plante originaire d'Asie centrale.
Conserver
Dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière ; il perd vite sa couleur verte.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Anet_gra.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Kulajda
- https://en.wikipedia.org/wiki/Tzatziki
Ailleurs, on dit
- Arabe
- رأس الحانوت (raʾs al-ḥānūt)
Le nom veut dire « tête de la boutique » : le meilleur mélange de l'épicier. Il n'a pas de recette fixe ; chaque boutique ou chaque famille a la sienne.
Le goût
Mélange brun-orangé qui réunit souvent une vingtaine d'épices, douces, piquantes et florales, parfois avec des boutons de rose. Il parfume tajines, couscous et viandes rôties.
En cuisine
- Dans les tajines d'agneau et de poulet
- Dans la mrouzia, avec le miel et la cannelle
- Dans la rfissa, avec le fenugrec
- Dans le couscous et les plats de riz
- À l'intérieur de l'agneau du méchoui avant la cuisson
Ce qu'il y a dedans
- Cardamome
- Noix de muscade
- Piment de la Jamaïque
- Cannelle
- Clou de girofle
- Gingembre moulu
- Curcuma
- Poivre noir
- Coriandre en graines
- Cumin
- Paprika
- Fenugrec
- macis
- boutons de rose
Pas de recette fixe : d'une douzaine à plus de vingt épices selon les boutiques ; on y trouve parfois boutons de rose, lavande, poivre long ou maniguette. L'ail, le safran et les herbes séchées n'en font en principe pas partie.
Dans nos recettes
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Mélange du Maghreb, surtout marocain, présent aussi en Algérie et en Tunisie.
Histoire
Au Maroc, la mrouzia, tajine d'agneau au miel, aux amandes et au ras el-hanout, est un plat traditionnel de l'Aïd el-Kébir.
Conserver
Dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière ; l'acheter en petite quantité, car le mélange s'évente.
Sources
- https://www.bbc.co.uk/food/ras-el-hanout
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/spice_mix.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Mrouzia
Ailleurs, on dit
- Arabe
- سبع بهارات (sabʿ bahārāt)
Piège de nom : en turc, baharat veut simplement dire « épices » (un baharatçı est un marchand d'épices), et en arabe bahārāt, pluriel de bahār, a le même sens général. Au Levant, le mot désigne aussi un mélange précis, le sabʿ bahārāt ou « sept épices », dont la composition varie d'une famille à l'autre. En Tunisie, le bharat est un autre mélange, de boutons de rose et de cannelle.
Le goût
Mélange brun foncé, chaud et légèrement sucré, qui assaisonne la viande hachée, les farces et le riz. C'est l'assaisonnement de base de nombreux plats de viande du Levant.
En cuisine
- Dans la viande hachée des kebbé, des farces et des arayes
- Dans le riz à la viande et les légumes farcis
- Sur l'agneau et le poulet rôtis
- Dans le chawarma
Ce qu'il y a dedans
- Piment de la Jamaïque
- Poivre noir
- Cannelle
- Clou de girofle
- Noix de muscade
- Coriandre en graines
- poivre blanc
La composition change selon les pays et les familles : on y ajoute parfois paprika, cumin, gingembre ou cardamome. En Égypte, le baharat associe surtout cannelle, piment de la Jamaïque et girofle.
Dans nos recettes
Cuisines
Origine
Mélange du Levant (Liban, Syrie, Palestine, Jordanie).
Histoire
Le piment de la Jamaïque, arrivé d'Amérique au XVIe siècle, en est devenu l'un des éléments principaux.
Conserver
Dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.
Sources
- https://www.epicurious.com/ingredients/what-is-baharat-spice
- Türk Dil Kurumu, Güncel Türkçe Sözlük (sozluk.gov.tr) : articles « baharat »
- https://en.wikipedia.org/wiki/Baharat
Ailleurs, on dit
- Turc
- zahter
- Arabe
- زعتر (zaʿtar)
Za'atar désigne à la fois une herbe sauvage du Levant (Origanum syriacum et plantes voisines) et le mélange qu'on en fait avec du sumac, du sésame grillé et du sel. Dans d'autres pays arabes, zaʿtar peut désigner simplement le thym ou l'origan ; en turc, zahter est d'abord le nom de la plante.
Le goût
Mélange vert olive piqué de rouge, au goût herbacé, acidulé et grillé. Mêlé à l'huile d'olive, il garnit les galettes du petit-déjeuner.
En cuisine
- Mélangé à l'huile d'olive sur les man'ouché
- Avec du pain et de l'huile d'olive au petit-déjeuner
- Sur le labné et le houmous
- Sur les grillades et les légumes rôtis
Ce qu'il y a dedans
Les versions libanaises sont riches en sumac, donc plus rouges ; certaines versions palestiniennes contiennent du carvi. Les mélanges du commerce ajoutent parfois cumin, coriandre ou fenouil.
Dans nos recettes
Cuisines
Origine
Mélange du Levant (Liban, Syrie, Palestine, Jordanie), à base de zaʿtar sauvage ou, à défaut, de thym, d'origan ou de marjolaine.
Histoire
La man'ouché, galette libanaise du petit-déjeuner garnie de thym, de sumac, de sésame grillé et d'huile d'olive, est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2023.
Conserver
Dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière ; le sésame qu'il contient rancit avec le temps.
Sources
- https://ich.unesco.org/en/RL/al-man-ouche-an-emblematic-culinary-practice-in-lebanon-02000
- https://en.wikipedia.org/wiki/Za'atar
- Türk Dil Kurumu, Güncel Türkçe Sözlük (sozluk.gov.tr) : articles « zahter »
Ailleurs, on dit
- Arabe
- هريسة (harīsa)
- Balkans
- harisa
Au Maghreb, la harissa est une pâte de piments. Au Levant et dans le Golfe, harīsa (ou harees) désigne un plat de blé et de viande servi pendant le ramadan et les fêtes ; au Levant, le même mot nomme aussi un gâteau de semoule, la basboussa.
Le goût
Pâte rouge sombre, épaisse et piquante, souvent couverte d'un filet d'huile d'olive. En Tunisie, elle se prépare traditionnellement en famille, après le séchage des piments au soleil.
En cuisine
- Dans le couscous et les ragoûts tunisiens
- Dans le lablabi, soupe de pois chiches
- Dans la chakchouka
- Dans les merguez
- Délayée dans le bouillon, à table
Ce qu'il y a dedans
La recette varie selon les familles et les régions : plus ou moins d'ail, avec ou sans carvi, parfois du cumin. Au Maroc, on la préfère souvent moins relevée.
Dans nos recettes
Cuisines
Origine
Pâte de Tunisie, faite de piments rouges séchés pilés avec du sel, de l'ail, de la coriandre et souvent du carvi.
Histoire
Les savoirs et pratiques culinaires et sociales liés à la harissa tunisienne sont inscrits au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2022.
Conserver
Une fois ouverte, au réfrigérateur, recouverte d'une fine couche d'huile d'olive.
Sources
- https://ich.unesco.org/fr/RL/harissa-savoirs-savoir-faire-et-pratiques-culinaires-et-sociales-01710
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caru_car.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Basbousa
Ailleurs, on dit
- Arabe
- شرمولة (sharmūla)
Ce n'est pas un mélange sec : la chermoula marocaine se prépare avec des herbes fraîches, de l'ail, du citron et de l'huile d'olive, auxquels on ajoute les épices (cumin, paprika). À Sfax, en Tunisie, le même mot désigne une sauce aux raisins secs et aux oignons, mangée avec du poisson salé le premier jour de l'Aïd el-Fitr.
Le goût
Pâte verte piquée de rouge, faite d'herbes fraîches, d'ail, de cumin, de paprika, de citron et d'huile d'olive. Au Maroc, elle sert surtout à mariner le poisson, mais aussi le poulet, les lentilles et les légumes.
En cuisine
- Pour mariner le poisson avant la cuisson
- Pour mariner le poulet
- Pour le foie à la chermoula (kebda mchermla), en Algérie
- Avec les carottes cuites (zroudiya mchermla)
Ce qu'il y a dedans
En Algérie, le cumin ou le carvi dominent, avec du vinaigre blanc ou du jus de citron. On trouve aussi dans le commerce des mélanges secs vendus sous ce nom, à compléter d'herbes, d'ail, de citron et d'huile.
Avec
Cuisines
Origine
Préparation du Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie, Libye).
Conserver
Préparée avec des herbes fraîches, elle se garde peu de temps au réfrigérateur, couverte d'huile.
Sources
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Charmoula
- https://en.wikipedia.org/wiki/Chermoula
Ailleurs, on dit
- Arabe
- تابل (tābil)
En arabe tunisien, tābil désigne la coriandre, et par extension ce mélange à base de coriandre ; en arabe, le pluriel tawābil veut dire « épices, assaisonnements ».
Le goût
Poudre brun clair de coriandre et de carvi, relevée d'ail séché et de piment. Elle s'emploie souvent avec la harissa dans les ragoûts tunisiens.
En cuisine
- Dans les ragoûts de viande et de légumes tunisiens
- Dans la chakchouka
- Avec la harissa, dans les sauces tomate
Ce qu'il y a dedans
Selon les familles : oignon séché, cumin, laurier, clou de girofle, menthe, boutons de rose, curcuma ou sel.
Cuisines
Origine
Mélange de Tunisie et de l'est de l'Algérie, traditionnellement préparé l'été à la maison pour toute l'année.
Conserver
Dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Sources
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Tabil
- https://en.wikipedia.org/wiki/Tabil
Ailleurs, on dit
- Balkans
- garam masala
Garam masala veut dire « épices chaudes » en hindi : chaudes au sens d'épices qui réchauffent, pas de piment. Le mélange est en général peu piquant.
Le goût
Mélange brun de cumin, de coriandre et d'épices douces comme la cannelle, la cardamome et le girofle. On l'ajoute souvent en fin de cuisson pour garder son parfum.
En cuisine
- Dans les currys de viande et de volaille
- Dans les plats de lentilles
- Dans les marinades
- Dans les ragoûts
Ce qu'il y a dedans
La composition change selon les régions et les familles : muscade, macis ou badiane peuvent s'y ajouter.
Cuisines
Origine
Mélange du nord de l'Inde et du Pakistan.
Conserver
Dans un bocal hermétique ; mieux vaut le moudre soi-même en petite quantité.
Sources
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/spice_mix.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Garam_masala
Ailleurs, on dit
- Turc
- köri
- Arabe
- كاري (kārī)
Le curry en poudre est un mélange né du commerce britannique avec l'Inde ; en Inde, on emploie plutôt des mélanges propres à chaque plat. Le mot vient du tamoul kaṟi, « sauce ».
Le goût
Poudre jaune ocre où dominent le curcuma, la coriandre et le cumin, plus ou moins relevée de piment. On la fait revenir quelques instants dans la matière grasse avant d'ajouter le liquide.
En cuisine
- Dans le poulet au curry et les sauces à la crème
- Dans les plats de riz
- Dans les soupes de légumes et de lentilles
Ce qu'il y a dedans
Les recettes varient beaucoup, du doux au fort.
Cuisines
Origine
Mélange britannique inspiré des épices de l'Inde.
Histoire
On vendait déjà du curry en poudre prêt à l'emploi à Londres dans les années 1780.
Conserver
Dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière ; il perd son parfum en quelques mois.
Sources
- https://en.wikipedia.org/wiki/Curry_powder
- https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/spice_mix.html
Ailleurs, on dit
- Arabe
- أعشاب بروفانس (aʿshāb brūfāns)
- Balkans
- provansalske trave
Le nom n'est pas une appellation protégée : n'importe quel mélange peut le porter, et la plupart des herbes vendues sous ce nom ne viennent pas de Provence. Seul le Label Rouge fixe une composition : romarin, origan et sarriette (27 % chacun) et thym (19 %). La lavande n'y figure pas.
Le goût
Mélange gris-vert d'herbes méditerranéennes séchées, au parfum chaud et résineux. Il convient surtout aux grillades, aux rôtis et aux légumes mijotés.
En cuisine
- Sur l'agneau grillé ou rôti et sur le poulet
- Dans les légumes mijotés à la tomate
- Dans les marinades à l'huile d'olive
- Sur les légumes grillés
Ce qu'il y a dedans
Hors Label Rouge, les mélanges ajoutent souvent marjolaine, basilic, laurier ou fenouil ; la lavande apparaît surtout dans les mélanges vendus en Amérique du Nord.
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Mélange d'herbes de la cuisine provençale, vendu sous ce nom depuis le XXe siècle.
Conserver
Dans un bocal fermé à l'abri de la lumière.
Sources
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Herbes_de_Provence
- https://en.wikipedia.org/wiki/Herbes_de_Provence
En allemand Lebkuchengewürz, en tchèque perníkové koření : il n'existe pas de recette unique, chaque région et chaque pâtissier a la sienne.
Le goût
Mélange brun de cannelle, de girofle, de gingembre, d'anis, de muscade, de cardamome ou de piment de la Jamaïque, selon les recettes. Il parfume les pâtes au miel des pains d'épices, des Lebkuchen et des perníky tchèques.
En cuisine
- Dans le pain d'épices alsacien et les Lebkuchen
- Dans les perníky tchèques
- Dans les biscuits de Noël
Ce qu'il y a dedans
- Cannelle
- Clou de girofle
- Gingembre moulu
- Anis vert
- Noix de muscade
- Cardamome
- Piment de la Jamaïque
- Coriandre en graines
En Alsace, la base est souvent cannelle, girofle, gingembre et anis ; en Allemagne du Sud, on trouve cannelle, girofle, piment de la Jamaïque, coriandre, gingembre, cardamome et muscade ; le mélange traditionnel « Neunerlei » réunit neuf épices, dont l'anis et le fenouil.
Pour les fêtes
Cuisines
Origine
Mélange d'Europe centrale (Allemagne, Alsace, Bohême) pour les pains d'épices et les biscuits de fin d'année.
Histoire
En Alsace, le pain d'épices est attesté dès le XVe siècle sur les tables des moines de Marienthal pour Noël ; Gertwiller en a fait sa spécialité.
Conserver
Dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière.
Sources
- https://de.wikipedia.org/wiki/Lebkuchengew%C3%BCrz
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_d'%C3%A9pices
- https://cs.wikipedia.org/wiki/Pern%C3%ADk
Disponible chez PROSAR Hautepierre
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