Plov à l'agneau

Préparation

1. Rincez le riz à l'eau froide en changeant l'eau jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis laissez-le tremper dans de l'eau tiède salée. Taillez les carottes au couteau en bâtonnets de 5 mm, sans les râper, et émincez les oignons en demi-lunes.
2. Faites chauffer l'huile dans une marmite en fonte (kazan ou cocotte) jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Faites-y dorer la viande 10 minutes à feu vif en remuant, puis ajoutez les oignons et laissez-les colorer 5 à 7 minutes.
3. Étalez les carottes par-dessus sans remuer pendant 3 minutes, puis mélangez et faites-les revenir 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'assouplissent. Ajoutez le cumin froissé entre les paumes, la coriandre, l'épine-vinette, le piment et le sel.
4. Versez de l'eau bouillante pour recouvrir le tout de 2 cm et laissez mijoter 40 minutes à feu doux, sans couvercle : c'est le zirvak, le fond du plov.
5. Égouttez le riz et étalez-le en couche régulière sur le zirvak, sans mélanger. Versez doucement de l'eau bouillante sur une écumoire pour le recouvrir de 1,5 à 2 cm, puis laissez bouillir à feu vif jusqu'à ce que l'eau ne soit plus visible en surface.
6. Enfoncez les têtes d'ail à moitié dans le riz, rassemblez-le en dôme et percez quelques trous jusqu'au fond avec le manche d'une cuillère. Couvrez hermétiquement et laissez cuire 25 minutes à feu très doux.
7. Hors du feu, laissez reposer 10 minutes, mélangez délicatement, puis dressez sur un grand plat : le riz, la viande par-dessus et les têtes d'ail au centre.

Bon à savoir

Venu d'Asie centrale, où la culture du palov ouzbek est inscrite depuis 2016 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, le plov est devenu un plat de famille courant en Russie. On le cuit en grande quantité dans un kazan, marmite en fonte, pour les tablées nombreuses.