Ouverture prochaine
Les morceaux de volaille
Huit pièces sur le même oiseau, et deux cuissons très différentes selon qu'on prend le blanc ou la cuisse. Ici une seule température compte vraiment : la volaille se mange cuite à cœur, sans exception.
La carte des découpes
Repérez la pièce sur l'oiseau, ou parcourez la vitrine : filtrez par mode de cuisson et ouvrez la fiche qui vous intéresse.
La carte précise des 6 découpes. Pour voir les pièces, passez à la photo.
Survolez une pièce sur l'animal, ou choisissez-la dans la vitrine.
Les morceaux de volaille · 8 pièces
Ces pièces ne figurent pas sur le dessin : elles se prélèvent dans les zones ci-dessus.
À saisir : grill et poêle 4
Blanc de poulet
Tendre · ~180 g/pièceLe morceau maigre par excellence. Tendre et rapide, il sèche vite : on le cuit juste à cœur. Idéal escalopé, pané ou en brochettes.
Cuissons possibles
- Poêle / Plancha (cuisson de référence)
- Grillade / Barbecue
- Four / Rôtissage
Repères de cuisson — Blanc de poulet Méthode Cuisson Temps À cœur Poêle feu moyen-vif, beurre 5 à 6 min / face 74 °C Four 200 °C 20 à 25 min 74 °C Grill braises modérées 5 min / face 74 °C Les plats classiques
- Escalope de poulet à la crème
- Poulet pané
- Poulet sauté citron
- Émincé de poulet
Ailleurs à table
- Chich taouk (brochettes marinées)
- Poulet tikka ou tandoori
- Sauté de poulet aux épices
Le conseil du boucher
Aplatissez légèrement le filet pour une cuisson homogène et arrêtez dès que la chair est blanche à cœur.
Bien le choisir
Chair rose pâle nacrée, ferme et non collante ; évitez les filets gorgés d'eau qui rendent du jus à la cuisson.
Ailes de poulet
Polyvalent · ~60 g/pièceLa star du barbecue et des grillades entre amis. Peu de viande mais beaucoup de goût et de peau croustillante ; idéales marinées.
Cuissons possibles
- Grillade / Barbecue (cuisson de référence)
- Four / Rôtissage
Repères de cuisson — Ailes de poulet Méthode Cuisson Temps À cœur Grill / Barbecue braises modérées 18 à 22 min en tournant 74 °C Four 210 °C 30 à 35 min 74 °C Les plats classiques
- Ailes laquées
- Ailes grillées au barbecue
- Ailes croustillantes au four
Ailleurs à table
- Ailes marinées aux épices
- Ailes au za'atar
- Ailes harissa-miel
Le conseil du boucher
Séchez bien les ailes et marinez-les plusieurs heures : peau plus croustillante, chair plus parfumée.
Bien le choisir
Peau claire et sèche, articulations nettes ; fuyez les ailes collantes ou ternes.
Haut de cuisse
Tendre · ~150 g/pièceLe meilleur compromis : la jutosité de la cuisse, la praticité du désossé. Cuit vite, reste moelleux, parfait sauté ou mariné.
Cuissons possibles
- Poêle / Plancha (cuisson de référence)
- Grillade / Barbecue
- Mijoté
Repères de cuisson — Haut de cuisse Méthode Cuisson Temps À cœur Poêle feu vif, côté peau 6 min + 4 min 74 °C Grill modéré 6 min / face 74 °C Mijoté frémissement 30 min 74 °C Les plats classiques
- Émincé de cuisse sauté
- Curry de poulet
- Poulet mijoté tomate
Ailleurs à table
- Chich de cuisse marinée
- Poulet sauté aux épices
- Tajine express de volaille
Le conseil du boucher
Plus tolérant que le blanc : il pardonne une minute de trop sans sécher.
Bien le choisir
Chair brune homogène, peu de nerfs apparents, légèrement humide mais non gluante.
Sot-l'y-laisse
Très tendre · ~15 g/piècePièce d'exception
Deux petits muscles ronds nichés dans le dos : la pièce la plus tendre et la plus fine de la volaille, rare et recherchée.
Cuissons possibles
- Poêle / Plancha (cuisson de référence)
Repères de cuisson — Sot-l'y-laisse Méthode Cuisson Temps À cœur Poêle feu vif, beurre 2 à 3 min 74 °C Les plats classiques
- Sot-l'y-laisse poêlés
- Salade tiède de volaille
- Brochettes apéritives
Ailleurs à table
- Sautés aux épices
- Petites brochettes marinées
Le conseil du boucher
Cuisson très courte à feu vif : quelques minutes suffisent, sinon ils durcissent.
Bien le choisir
Petits, fermes et nacrés ; on les reconnaît à leur forme ovale régulière.
Au four 3
Suprême de volaille
Tendre · ~220 g/pièceAussi appelé · blanc
Pièce d'exception
Le blanc gardé sur l'os de l'aile, avec la peau : présentation de fête et chair protégée, plus juteuse que le filet nu.
Cuissons possibles
- Poêle / Plancha
- Four / Rôtissage (cuisson de référence)
Repères de cuisson — Suprême de volaille Méthode Cuisson Temps À cœur Poêle puis four peau saisie, puis 180 °C 6 min + 12 min 74 °C Les plats classiques
- Suprême sauce crémée
- Suprême aux morilles à la crème
- Volaille rôtie peau croustillante
Ailleurs à table
- Suprême mariné aux épices douces
- Volaille au safran
Le conseil du boucher
Saisissez côté peau sans bouger la pièce, puis terminez au four : peau dorée, chair nacrée.
Bien le choisir
Peau tendue et intacte, aileron net, chair rose pâle ; signe d'une volaille soignée.
Cuisse de poulet
Tendre · ~250 g/pièceChair brune, juteuse et savoureuse, plus indulgente que le blanc. Parfaite rôtie, mijotée ou marinée — elle reste moelleuse.
Cuissons possibles
- Four / Rôtissage (cuisson de référence)
- Grillade / Barbecue
- Mijoté
- Braisé
Repères de cuisson — Cuisse de poulet Méthode Cuisson Temps À cœur Four 200 °C 35 à 40 min 74 °C Grill chaleur modérée 12 à 15 min / face 74 °C Mijoté frémissement 45 min 74 °C Les plats classiques
- Cuisses rôties au thym
- Poulet basquaise
- Poulet aux olives
- Cuisses au four & pommes de terre
Ailleurs à table
- Poulet rôti aux épices (méchoui de volaille)
- Tajine de poulet citron-olives
- Cuisses marinées au yaourt & épices
Le conseil du boucher
Gardez la peau pendant la cuisson pour protéger la chair et obtenir une peau dorée et croustillante.
Bien le choisir
Peau intacte, jaune pâle à crème, chair rose soutenu ; l'os doit être bien attaché et la pièce charnue.
Pilon de poulet
Polyvalent · ~110 g/pièceÉconomique et convivial : à manger avec les doigts. La chair autour de l'os reste tendre et juteuse après une cuisson généreuse.
Cuissons possibles
- Four / Rôtissage (cuisson de référence)
- Grillade / Barbecue
- Braisé
Repères de cuisson — Pilon de poulet Méthode Cuisson Temps À cœur Four 200 °C 30 à 35 min 74 °C Grill modéré, en tournant 20 à 25 min 74 °C Braisé à frémissement, à couvert 40 min environ 74 °C Les plats classiques
- Pilons laqués au miel
- Pilons grillés
- Pilons au four épicés
- Poulet frit maison
Ailleurs à table
- Pilons marinés tandoori
- Pilons grillés au sumac
- Poulet épicé à la harissa douce
Le conseil du boucher
Entaillez le pilon jusqu'à l'os avant de mariner : les saveurs pénètrent et la cuisson est plus régulière.
Bien le choisir
Peau lisse sans taches, chair ferme rebondissante ; évitez les pièces visqueuses ou à odeur prononcée.
À mijoter ou à braiser 1
Cou et abattis
Mijoté ou braisé · variableLes morceaux à bouillon : ils donnent un fond de volaille riche et parfumé, base de soupes et de sauces maison.
Cuissons possibles
- Mijoté (cuisson de référence)
- Pot-au-feu / Bouilli
Repères de cuisson — Cou et abattis Méthode Cuisson Temps À cœur Bouillon frémissement 1 h 30 74 °C Mijoté feu doux, à couvert 1 h 74 °C Les plats classiques
- Bouillon de volaille
- Pot-au-feu de poule
- Soupe de volaille
Ailleurs à table
- Bouillon parfumé aux épices
- Soupe de volaille (chorba légère)
Le conseil du boucher
Faites un grand bouillon et congelez-le en portions : une base maison toujours prête.
Bien le choisir
Frais, sans odeur forte ; à cuisiner rapidement après l'achat.
Au-delà du poulet
La dinde du quotidien, le canard des jours de fête, le lapin et la caille pour les amateurs. Ces volailles suivent les mêmes règles de cuisson : cuites à cœur, reposées, jamais pressées.
Dinde (entière, escalope, cuisse, rôti)
Maigre et économique, idéale en famille. L'escalope cuit en un éclair, la cuisse aime le four, l'entière rassemble autour de la table.
Cuisson · Escalope poêlée 3 min par face ; entière ou rôti au four, arrosés.
Canard (entier, cuisse, magret)
Une chair riche et savoureuse. Le magret se saisit côté peau pour la rendre croustillante ; la cuisse se confit ou se braise.
Cuisson · Magret côté peau à feu doux puis rosé ; cuisse confite ou braisée.
Lapin
Viande blanche, fine et maigre. Sublime en cocotte à la moutarde, avec un trait de crème et des herbes.
Cuisson · Mijoté en cocotte ou rôti au four, arrosé de son jus.
Caille
Petite, tendre et festive. Elle se prête au four comme au grill, et adore les farces parfumées aux fruits secs.
Cuisson · Rôtie ou grillée 15-20 min, éventuellement farcie.
Poussin & coquelet
Jeune volaille à la chair tendre, parfaite en portion individuelle, ouverte à plat pour dorer de partout.
Cuisson · En crapaudine, rôti ou grillé à plat, peau bien dorée.
Poule
La reine du bouillon : une chair qui donne tout son goût aux pots et aux soupes, fondante après une longue cuisson.
Cuisson · Pochée longuement pour la poule au pot et les bouillons.
On vous prévient quand le comptoir ouvre
Deux façons de suivre, et rien d'autre : nous n'envoyons pas de publicité.
Une question sur la boucherie ? Écrivez-nous
- Me prévenir de l'ouverture
Un e-mail pour l'annonce de l'ouverture.
- Suivre la chaîne WhatsApp (nouvel onglet)
Les préparatifs au fil des semaines. Votre numéro ne nous est pas visible, et vous pouvez quitter la chaîne à tout moment.