Ouverture prochaine
Les morceaux de bœuf
Vingt et une pièces, et un malentendu tenace : le bœuf ne se divise pas en « bon » et « moins bon », mais en pièces qui se saisissent et pièces qui se donnent au temps. Une joue vaut un filet, à condition de lui laisser trois heures.
La carte des découpes
Repérez la pièce sur l'animal, ou parcourez la vitrine : filtrez par mode de cuisson et ouvrez la fiche qui vous intéresse.
Les pièces comme en vitrine. Pour situer chaque découpe, passez au schéma.
Survolez une pièce sur l'animal, ou choisissez-la dans la vitrine.
Les morceaux de bœuf · 21 pièces
À saisir : grill et poêle 9
Basses côtes
Tendre · 200 à 350 g la tranchePersillées et savoureuses, les basses côtes prolongent l'entrecôte vers l'épaule avec un goût plus rustique et corsé. Excellentes grillées rapidement ou braisées doucement pour fondre les nerfs.
Cuissons possibles
- Grillade / Barbecue (cuisson de référence)
- Poêle / Plancha
- Braisé
- Mijoté
Repères de cuisson — Basses côtes Méthode Cuisson Temps À cœur Grillée grill chaud 3 à 4 min par face 54 à 56 °C Poêlée feu vif puis moyen 3 à 4 min par face, arroser de beurre Braisée feu doux, à couvert 1 h 30 à 2 h, pour qu'elle soit fondante Les plats classiques
- Basses côtes grillées à l'échalote
- Basses côtes braisées aux oignons
- Brochettes de basses côtes
- Émincé de basses côtes poêlé
- Basses côtes en cocotte aux carottes
Ailleurs à table
- Sis de basses côtes mariné yaourt et épices
- Basses côtes braisées façon tajine aux légumes
- Kofte de basses côtes hachées au cumin
Le conseil du boucher
Pour la grillade, choisissez des tranches bien persillées et servez saignant ou à point ; sinon braisez longuement pour les attendrir.
Bien le choisir
Un bon persillage marbré et une chair rouge vif parsemée de petits nerfs fins indiquent une pièce goûteuse et adaptée au grill.
Entrecôte
Très tendre · 250 à 400 g la piècePièce d'exception
Reine de la grillade, l'entrecôte est généreusement persillée, ce qui la rend juteuse, moelleuse et pleine de goût. Son gras infiltré fond à la cuisson et la rend particulièrement gourmande.
Cuissons possibles
- Grillade / Barbecue (cuisson de référence)
- Poêle / Plancha
- Four / Rôtissage
Repères de cuisson — Entrecôte Méthode Cuisson Temps À cœur Grillée grill très chaud 2 à 3 min par face 52 à 54 °C (saignant) Poêlée feu vif, beurre mousseux 3 à 4 min par face selon épaisseur, arroser À point au four saisie puis 180 °C finir 4 à 5 min 58 °C Les plats classiques
- Entrecôte grillée et frites maison
- Entrecôte sauce béarnaise
- Entrecôte sauce échalote au jus
- Entrecôte poêlée beurre d'herbes
- Entrecôte à la plancha
Ailleurs à table
- Entrecôte grillée façon Antrikot, sumac et oignon rouge
- Pavé d'entrecôte mariné yaourt-paprika au grill
- Entrecôte épicée chermoula (coriandre, cumin, ail)
Le conseil du boucher
Salez juste avant de saisir et laissez reposer la viande 5 min hors du feu pour que le jus se répartisse.
Bien le choisir
Le persillage abondant et régulier est le signe roi : une belle entrecôte est marbrée de fines veines de gras dans une chair rouge brillante.
Faux-filet
Très tendre · 200 à 300 g (la tranche), 1,5 à 2 kg en rôtiPièce d'exception
Grand classique des grillades, le faux-filet offre une chair persillée, tendre et très savoureuse, bordée d'un cordon de gras qui parfume la cuisson. C'est la pièce de boucher par excellence pour une poêlée ou un grill réussi.
Cuissons possibles
- Grillade / Barbecue (cuisson de référence)
- Poêle / Plancha
- Four / Rôtissage
Repères de cuisson — Faux-filet Méthode Cuisson Temps À cœur Grillé grill brûlant 2 à 3 min par face 52 à 54 °C (saignant) Poêlé au beurre feu vif 3 min par face pour 2,5 cm, arroser Rôti au four 200 °C 18 à 20 min par 500 g, repos 10 min 54 °C Les plats classiques
- Faux-filet grillé sauce béarnaise
- Côte de bœuf du dimanche (rôti de faux-filet)
- Faux-filet sauce au poivre à la crème
- Faux-filet poêlé beurre maître d'hôtel
- Tagliata de bœuf à la roquette
Ailleurs à table
- Faux-filet grillé façon Antrikot turc, sel et piment d'Alep
- Émincé de faux-filet pour kebab maison
- Pavé grillé aux épices ras-el-hanout
Le conseil du boucher
Ne retirez pas le gras de bordure avant cuisson : il fond, nourrit la viande et la rend incomparablement moelleuse.
Bien le choisir
Cherchez un beau persillage en fines marbrures dans une chair rouge soutenue et un cordon de gras ferme, blanc crème et non jauni.
Filet
Très tendre · 150 à 200 g (tournedos), 1 à 2 kg en piècePièce d'exception
La pièce la plus tendre du bœuf, fine et fondante, mais au goût plus discret car très maigre. Le filet se déguste saignant pour préserver son moelleux exceptionnel.
Cuissons possibles
- Poêle / Plancha (cuisson de référence)
- Grillade / Barbecue
- Four / Rôtissage
- Sous vide / Basse température
Repères de cuisson — Filet Méthode Cuisson Temps À cœur Tournedos poêlé feu vif, beurre mousseux 2 à 3 min par face 52 °C (saignant) Rôti au four saisie puis 200 °C 15 à 18 min par 500 g 54 °C Sous-vide bain-marie 54 °C 1 h à 1 h 30 puis saisie éclair Les plats classiques
- Tournedos sauce au poivre à la crème
- Filet de bœuf rôti en croûte
- Tournedos aux morilles
- Filet poêlé beurre d'herbes
- Carpaccio de filet de bœuf
Ailleurs à table
- Brochettes de filet façon sis kebab tendre
- Filet grillé aux épices et yaourt à l'ail
- Médaillons de filet sauce yaourt-menthe
Le conseil du boucher
Cuisez-le court et à feu vif, puis laissez reposer : la moindre surcuisson gâche cette tendreté d'exception.
Bien le choisir
Choisissez une chair rouge clair, très lisse, ferme et dense, sans nerf ni gras apparent : la finesse du grain fait toute sa valeur.
Rumsteck
Tendre · 150 à 250 g (le pavé), jusqu'à 2 kg en piècePièce d'exception
Pièce maigre, tendre et goûteuse, le rumsteck est le compromis idéal entre grillade et rôti. Sa texture serrée mais souple en fait un excellent pavé comme une superbe brochette.
Cuissons possibles
- Grillade / Barbecue (cuisson de référence)
- Poêle / Plancha
- Four / Rôtissage
- Sous vide / Basse température
Repères de cuisson — Rumsteck Méthode Cuisson Temps À cœur Grillé en pavé grill très chaud 2 à 3 min par face 52 à 54 °C (saignant) Poêlé feu vif, beurre mousseux 2 à 3 min par face selon épaisseur Rôti au four 200 °C 15 à 20 min par 500 g, puis repos 55 °C Les plats classiques
- Pavé de rumsteck grillé
- Brochettes de rumsteck aux légumes
- Tournedos de rumsteck poêlé
- Rumsteck sauce au poivre à la crème
- Salade de bœuf grillé tiède
Ailleurs à table
- Sis kebab de rumsteck mariné yaourt-ail
- Brochettes de bœuf façon chich taouk aux épices
- Émincé de bœuf grillé pour pita et sauce blanche à l'ail
Le conseil du boucher
Coupez vos pavés épais (au moins 3 cm) et saisissez fort pour garder un cœur rosé bien juteux.
Bien le choisir
Une couleur rouge franc, un grain fin et régulier et un léger persillage signent un rumsteck de qualité ; fuyez une chair terne ou détrempée.
Bavette d'aloyau
Tendre · 150 à 250 g la portionPièce d'exception
À grain long et lâche, la bavette est très juteuse et savoureuse, avec un goût prononcé typique des morceaux du boucher. Elle se cuit vive et saignante pour rester tendre.
Cuissons possibles
- Grillade / Barbecue
- Poêle / Plancha (cuisson de référence)
Repères de cuisson — Bavette d'aloyau Méthode Cuisson Temps À cœur Poêlée feu très vif 1 min 30 à 2 min par face 49 à 52 °C (saignant) Grillée grill brûlant 1 min 30 par face puis repos Les plats classiques
- Bavette à l'échalote au jus
- Bavette grillée aux oignons
- Bavette poêlée beurre maître d'hôtel
- Bavette et frites maison
- Salade tiède de bavette grillée
Ailleurs à table
- Bavette grillée façon sis aux épices
- Émincé de bavette pour kebab maison et sauce à l'ail
- Bavette marinée chermoula à la plancha
Le conseil du boucher
Saisissez à feu très vif, gardez le cœur saignant et tranchez fin en travers des longues fibres avant de servir.
Bien le choisir
Reconnaissez-la à ses fibres longues et bien dessinées, sa couleur rouge soutenue et sa surface brillante : un grain serré signe une bavette moins savoureuse.
Onglet
Tendre · 150 à 250 g la portionPièce d'exception
Morceau du boucher par excellence, l'onglet offre une saveur puissante et une chair tendre traversée d'un nerf central qu'on retire. Très juteux, il ne supporte que la cuisson saignante.
Cuissons possibles
- Grillade / Barbecue
- Poêle / Plancha (cuisson de référence)
Repères de cuisson — Onglet Méthode Cuisson Temps À cœur Poêlé feu très vif, beurre 2 min par face 48 à 50 °C (saignant) Grillé grill brûlant 1 min 30 à 2 min par face Les plats classiques
- Onglet à l'échalote au jus
- Onglet poêlé beurre persillé
- Onglet grillé aux oignons confits
- Onglet sauce au poivre à la crème
- Onglet et purée maison
Ailleurs à table
- Onglet grillé façon sis, sumac et oignon rouge
- Onglet mariné chermoula poêlé
- Émincé d'onglet épicé pour pita à la sauce blanche
Le conseil du boucher
Retirez le nerf central, cuisez impérativement saignant et tranchez en biais contre le sens des fibres pour une tendreté maximale.
Bien le choisir
Un bon onglet est rouge foncé, brillant, à grain large et lâche, avec le nerf central bien net : c'est ce grain qui garantit jutosité et goût.
Tende de tranche
Polyvalent · 150 à 250 g (escalope/steak), jusqu'à 3 kg en pièceGrand muscle maigre et tendre de la cuisse, la tende de tranche fournit des steaks, escalopes et rôtis du quotidien. Polyvalente, elle s'apprécie poêlée vite ou en paupiettes mijotées.
Cuissons possibles
- Poêle / Plancha (cuisson de référence)
- Grillade / Barbecue
- Four / Rôtissage
- Braisé
Repères de cuisson — Tende de tranche Méthode Cuisson Temps À cœur Escalope poêlée feu vif 1 à 2 min par face, fine et juste saisie Grillée en steak grill chaud 2 à 3 min par face 54 à 56 °C Rôti au four 180 °C 25 min par 500 g 56 °C Les plats classiques
- Steak poêlé du quotidien
- Escalope de bœuf panée
- Bœuf mode aux carottes
- Paupiettes de bœuf au jus
- Rôti de tende de tranche
Ailleurs à table
- Escalope de bœuf émincée pour kebab maison
- Sis de tende de tranche mariné yaourt-épices
- Émincé de bœuf sauté aux poivrons et cumin
Le conseil du boucher
Détaillée en escalopes fines, saisissez-la quelques secondes seulement par face pour qu'elle reste moelleuse.
Bien le choisir
Recherchez une chair rouge clair, lisse et serrée, à grain fin et régulier, signe d'un muscle tendre et de coupe nette.
Araignée
Tendre · 120 à 200 g la portion (env. 600 g par bête)Pièce d'exception
Morceau rare et confidentiel du boucher (à peine 600 g par bête), l'araignée doit son nom aux nervures qui dessinent une toile sur sa membrane. Très tendre et juteuse, elle se savoure saignante.
Cuissons possibles
- Poêle / Plancha (cuisson de référence)
- Grillade / Barbecue
Repères de cuisson — Araignée Méthode Cuisson Temps À cœur Poêlée feu vif, beurre mousseux 1 min 30 à 2 min par face 52 °C (saignant) Grillée grill très chaud 1 min 30 à 2 min par face Les plats classiques
- Araignée poêlée à l'échalote au jus
- Araignée grillée beurre persillé
- Araignée et frites maison
- Araignée sauce au poivre à la crème
- Araignée poêlée aux oignons
Ailleurs à table
- Araignée grillée façon sis, sumac et oignon
- Araignée marinée yaourt-ail à la plancha
- Émincé d'araignée épicé pour pita
Le conseil du boucher
C'est une pièce du boucher à garder pour les amateurs : cuisez-la rapidement et saignant, jamais à cœur, pour préserver sa tendreté unique.
Bien le choisir
Reconnaissez-la à sa forme irrégulière nervurée façon toile d'araignée et sa chair rouge vif brillante ; sa rareté impose de la commander chez le boucher.
Au four 1
Rond de gîte
Polyvalent · 800 g à 2 kg (pièce entière)Morceau maigre et serré du fond de cuisse, le rond de gîte est l'allié des beaux rôtis et du bœuf à la ficelle. Sa chair fine se tranche net et reste juteuse si on évite de la surcuire.
Cuissons possibles
- Poêle / Plancha
- Four / Rôtissage (cuisson de référence)
- Braisé
- Pot-au-feu / Bouilli
- Sous vide / Basse température
Repères de cuisson — Rond de gîte Méthode Cuisson Temps À cœur Rôti au four 180 °C 25 à 30 min par 500 g 55 à 58 °C (saignant ou à point) Braisé en cocotte feu doux, frémissant 2 h 30 à 3 h Sous-vide bain-marie 57 °C 5 à 6 h puis saisie vive 1 min/face Les plats classiques
- Rôti de bœuf du dimanche
- Bœuf à la ficelle
- Bœuf braisé aux carottes
- Roastbeef froid en tranches fines
- Émincé de bœuf aux oignons
Ailleurs à table
- Rôti de bœuf façon mechoui, cumin et ail
- Bœuf rôti aux épices façon tajine, pruneaux et amandes
- Sis de bœuf mariné au yaourt et paprika
Le conseil du boucher
Sortez-le 1 h avant cuisson et ne dépassez jamais 58 °C à cœur, sinon il sèche et durcit.
Bien le choisir
Recherchez une chair rouge vif, lisse et serrée, sans gros nerf apparent, avec un fin liseré de gras blanc et brillant en surface.
À mijoter ou à braiser 11
Joue de bœuf
Mijoté ou braisé · 300 à 600 g la pièceRiche en collagène, la joue est un trésor de cuisson lente : elle se transforme en chair gélatineuse, fondante et profondément savoureuse. Un morceau humble devenu favori des grandes tables.
Cuissons possibles
- Mijoté
- Braisé (cuisson de référence)
- Sous vide / Basse température
Repères de cuisson — Joue de bœuf Méthode Cuisson Temps Braisée en cocotte feu très doux, à couvert 3 h à 3 h 30 Mijotée au four 150 °C 3 h à 4 h Sous-vide bain-marie 68 °C 24 h puis réduction du jus Les plats classiques
- Joue de bœuf braisée aux carottes
- Daube de joue au bouillon et jus de raisin
- Joue confite aux oignons
- Joue de bœuf aux épices douces
- Parmentier de joue effilochée
Ailleurs à table
- Tajine de joue de bœuf aux pruneaux
- Joue mijotée façon güveç aux légumes fondants
- Joue braisée aux épices ras-el-hanout et pois chiches
Le conseil du boucher
Parez le nerf extérieur, saisissez bien puis braisez à couvert au moins 3 h : la joue doit se défaire à la cuillère.
Bien le choisir
Une joue de qualité est dense, rouge sombre et bien gélatineuse au toucher, avec un fin réseau de gras infiltré sans excès de nerf dur.
Collier
À mijoter longuement · 1 à 2,5 kg (en morceaux pour ragoût)Morceau riche en collagène et très savoureux, le collier est fait pour les longues cuissons qui le transforment en chair fondante et moelleuse. C'est l'âme des ragoûts et des daubes économiques.
Cuissons possibles
- Mijoté (cuisson de référence)
- Braisé
- Pot-au-feu / Bouilli
Repères de cuisson — Collier Méthode Cuisson Temps Mijoté en ragoût feu très doux, frémissant 3 h à 3 h 30 Pot-au-feu petit bouillon 3 h à 4 h Braisé en cocotte four 150 °C, à couvert 3 h Les plats classiques
- Bœuf mijoté façon bourguignon, au bouillon corsé
- Ragoût de bœuf aux pommes de terre
- Pot-au-feu de collier
- Daube au bouillon et jus de raisin
- Bœuf aux carottes mijoté
Ailleurs à table
- Tajine de bœuf aux pruneaux et amandes
- Ragoût de bœuf façon güveç turc aux légumes
- Bœuf mijoté aux pois chiches et cumin
Le conseil du boucher
Saisissez bien les morceaux avant de mouiller au bouillon, puis laissez frémir sans bouillir pendant au moins 3 h.
Bien le choisir
Choisissez une chair rouge soutenue, bien irriguée de nerfs et de gras nacré : ce sont eux qui, en fondant, donneront tout le moelleux.
Macreuse
Mijoté ou braisé · 150 à 250 g (steak), jusqu'à 2 kg en pièceMorceau maigre et goûteux de l'épaule, la macreuse se décline en version à bifteck (plus tendre, à poêler) et à pot-au-feu (à braiser). Sa chair savoureuse fait aussi un excellent haché maison.
Cuissons possibles
- Braisé (cuisson de référence)
- Mijoté
- Pot-au-feu / Bouilli
- Poêle / Plancha
Repères de cuisson — Macreuse Méthode Cuisson Temps À cœur Braisée en cocotte feu doux, à couvert 2 h 30 à 3 h Pot-au-feu petit bouillon 3 h Poêlée (macreuse à bifteck) feu vif 2 à 3 min par face saignant ou à point Les plats classiques
- Bœuf braisé aux carottes
- Pot-au-feu de macreuse
- Bœuf mijoté façon bourguignon, au bouillon corsé
- Steak haché maison de macreuse
- Daube au bouillon et jus de raisin
Ailleurs à table
- Tajine de bœuf aux légumes et citron confit
- Kofte et boulettes de macreuse hachée au cumin
- Ragoût de bœuf aux pois chiches façon orientale
Le conseil du boucher
Pour un steak haché de qualité, demandez de la macreuse fraîchement hachée par le boucher : maigre et goûteuse, c'est la pièce idéale.
Bien le choisir
Une macreuse de qualité présente une chair rouge vif à grain fin, ferme et peu nerveuse, avec un gras blanc et net en bordure.
Gîte arrière (jarret arrière)
À mijoter longuement · 1 à 1,5 kg avec os (osso-buco tranché 200-300 g)Muscle gélatineux du jarret arrière, traversé par l'os à moelle, le gîte arrière donne des osso-buco fondants et des bouillons d'une grande richesse. Sa cuisson longue libère collagène et moelle.
Cuissons possibles
- Mijoté (cuisson de référence)
- Braisé
- Pot-au-feu / Bouilli
Repères de cuisson — Gîte arrière (jarret arrière) Méthode Cuisson Temps Mijoté en osso-buco feu doux, à couvert 2 h 30 à 3 h Pot-au-feu petit bouillon 3 h à 4 h Braisé au four 150 °C 3 h Les plats classiques
- Osso-buco de bœuf à la tomate
- Pot-au-feu de jarret
- Jarret braisé aux carottes
- Bouillon de jarret et os à moelle
- Bœuf mijoté aux légumes racines
Ailleurs à table
- Soupe de jarret aux pois chiches façon orientale
- Osso-buco épicé aux légumes et cumin
- Jarret mijoté façon güveç à la tomate
Le conseil du boucher
Gardez l'os à moelle pendant la cuisson : il enrichit le jus et offre une moelle gourmande à tartiner en fin de plat.
Bien le choisir
Choisissez des tranches charnues autour d'un bel os à moelle clair et plein, à chair rouge ceinturée de nerf fin qui fondra à la cuisson.
Plat de côtes
À mijoter longuement · 800 g à 1,5 kg avec osMorceau gélatineux et savoureux entrelardé d'os et de gras, le plat de côtes est l'incontournable du pot-au-feu. Sa cuisson longue libère un bouillon riche et une viande fondante.
Cuissons possibles
- Pot-au-feu / Bouilli (cuisson de référence)
- Mijoté
- Braisé
Repères de cuisson — Plat de côtes Méthode Cuisson Temps Pot-au-feu petit bouillon frémissant 3 h à 4 h Braisé au four 150 °C, à couvert 3 h Mijoté en cocotte feu doux 2 h 30 à 3 h Les plats classiques
- Pot-au-feu traditionnel
- Plat de côtes braisé aux légumes
- Bœuf aux carottes mijoté
- Hochepot de bœuf au bouillon
- Plat de côtes en cocotte
Ailleurs à table
- Soupe de bœuf aux légumes façon hasse turque
- Plat de côtes mijoté aux pois chiches et épices
- Ragoût de bœuf à os façon güveç
Le conseil du boucher
Démarrez à l'eau froide pour un bouillon clair et parfumé, et écumez régulièrement les premières minutes.
Bien le choisir
Préférez un morceau bien charnu autour de l'os, à chair rouge avec un gras blanc nacré : c'est lui qui donnera goût et onctuosité au bouillon.
Poitrine (gros bout)
À mijoter longuement · 1 à 2,5 kg en pièceMorceau gras et gélatineux, la poitrine se prête aux cuissons très longues qui la rendent fondante et profondément goûteuse. Excellente bouillie en pot-au-feu ou braisée à basse température.
Cuissons possibles
- Pot-au-feu / Bouilli
- Mijoté
- Braisé (cuisson de référence)
Repères de cuisson — Poitrine (gros bout) Méthode Cuisson Temps Braisée au four 120 à 150 °C, à couvert 4 à 6 h Pot-au-feu petit bouillon 3 h à 4 h Mijotée en cocotte feu très doux 3 h Les plats classiques
- Pot-au-feu de poitrine
- Poitrine braisée fondante
- Bœuf bouilli sauce gribiche
- Poitrine effilochée aux oignons
- Daube de poitrine au bouillon et jus de raisin
Ailleurs à table
- Poitrine braisée façon tajine aux légumes
- Bœuf mijoté aux haricots blancs et épices
- Poitrine confite aux épices et pois chiches
Le conseil du boucher
Donnez-lui le temps : 4 h et plus de cuisson douce sont nécessaires pour fondre le gras et attendrir les fibres.
Bien le choisir
Une bonne poitrine alterne chair rouge et couches de gras blanc régulières : ce gras, en fondant lentement, fait toute sa richesse.
Paleron
Mijoté ou braisé · 1 à 1,5 kg en pièce, ou en cubesLe roi du mijotage : sa bande centrale de collagène devient gélatineuse à la cuisson et apporte un moelleux légendaire. À fibres courtes et peu grasses, il fond littéralement après quelques heures de cocotte.
Cuissons possibles
- Mijoté (cuisson de référence)
- Braisé
- Pot-au-feu / Bouilli
- Sous vide / Basse température
Repères de cuisson — Paleron Méthode Cuisson Temps Mijoté en cocotte feu doux, frémissant 1 h 30 à 2 h, ou 3 h pour très fondant Braisé au four 80 °C 4 à 5 h Sous-vide bain-marie 65 °C 16 à 24 h pour effiloché fondant Les plats classiques
- Bœuf mijoté façon bourguignon, au bouillon corsé
- Pot-au-feu de paleron
- Bœuf braisé aux carottes
- Daube au bouillon et jus de raisin
- Bœuf effiloché aux oignons
Ailleurs à table
- Tajine de bœuf aux légumes et citron confit
- Bœuf mijoté façon güveç aux aubergines
- Ragoût de bœuf aux pois chiches, cumin et coriandre
Le conseil du boucher
Préparez-le la veille et réchauffez-le le lendemain : le paleron est encore meilleur reposé, ses sucs se concentrent.
Bien le choisir
Repérez la belle ligne de nerf nacré au centre du muscle dans une chair rouge franc : c'est le gage d'un paleron qui deviendra fondant.
Tendron
Mijoté ou braisé · 600 g à 1,2 kgMorceau gélatineux et cartilagineux du ventre, le tendron devient fondant et moelleux après une longue cuisson douce. Sa richesse en collagène en fait un braisé savoureux et économique.
Cuissons possibles
- Braisé (cuisson de référence)
- Mijoté
- Pot-au-feu / Bouilli
Repères de cuisson — Tendron Méthode Cuisson Temps Braisé en cocotte feu doux, à couvert 2 h 30 à 3 h Mijoté frémissant 2 h 30 Au four lent 150 °C 3 h Les plats classiques
- Tendron de bœuf braisé aux carottes
- Tendron mijoté aux petits légumes
- Tendron en cocotte au jus
- Pot-au-feu enrichi de tendron
- Tendron braisé aux oignons
Ailleurs à table
- Tendron mijoté façon tajine aux légumes
- Ragoût de tendron aux pois chiches et cumin
- Tendron braisé aux aubergines façon güveç
Le conseil du boucher
Braisez-le lentement à couvert : les cartilages doivent devenir tendres et gélatineux, jamais caoutchouteux faute de temps.
Bien le choisir
Choisissez des tranches alternant chair rosée, fines lamelles de gras et cartilage clair : cet équilibre garantit le moelleux à la cuisson.
Jumeau
Mijoté ou braisé · 150 à 250 g (steak), jusqu'à 1,5 kg en pièceMorceau d'épaule à fibres relativement courtes, le jumeau existe en version à braiser (riche en collagène) et en version à bifteck plus tendre. Polyvalent, il excelle surtout en cuisson lente fondante.
Cuissons possibles
- Mijoté
- Braisé (cuisson de référence)
- Pot-au-feu / Bouilli
- Poêle / Plancha
Repères de cuisson — Jumeau Méthode Cuisson Temps Braisé en cocotte feu doux, à couvert 2 h 30 à 3 h Pot-au-feu petit bouillon 3 h Poêlé (jumeau à bifteck) feu vif 2 à 3 min par face, saignant Les plats classiques
- Bœuf braisé aux carottes
- Pot-au-feu de jumeau
- Ragoût de bœuf aux pommes de terre
- Daube au bouillon et jus de raisin
- Bœuf mijoté façon bourguignon, au bouillon corsé
Ailleurs à table
- Tajine de bœuf aux légumes
- Ragoût de bœuf aux pois chiches et cumin
- Bœuf mijoté façon güveç aux poivrons
Le conseil du boucher
Demandez au boucher s'il s'agit du jumeau à bifteck ou à pot-au-feu : le premier se poêle, le second se braise longuement.
Bien le choisir
Une chair rouge franc à grain fin avec un léger réseau de nerf nacré annonce un jumeau qui restera moelleux après cuisson.
Aiguillette baronne
Polyvalent · 600 g à 1,2 kg en pièceLongue et fine pièce de la cuisse, l'aiguillette baronne est moelleuse et savoureuse, à la fois rôtie au four et braisée en cocotte. Sa forme étroite en fait un beau rôti régulier.
Cuissons possibles
- Braisé (cuisson de référence)
- Four / Rôtissage
- Poêle / Plancha
- Mijoté
Repères de cuisson — Aiguillette baronne Méthode Cuisson Temps À cœur Braisée au four 150 °C, à couvert 2 h 30 à 3 h Rôtie 200 °C 20 min par 500 g, puis repos 56 °C Poêlée en tranches feu vif 2 min par face, saignant Les plats classiques
- Aiguillette baronne braisée aux carottes
- Rôti d'aiguillette au jus
- Bœuf mode aux légumes
- Aiguillette poêlée à l'échalote
- Aiguillette braisée aux oignons
Ailleurs à table
- Aiguillette braisée façon tajine aux pruneaux
- Émincé d'aiguillette aux épices et poivrons
- Aiguillette mijotée façon güveç aux légumes
Le conseil du boucher
Entourez-la d'une fine barde de gras de bœuf, ou arrosez-la régulièrement à la cuisson car elle est maigre, et tranchez-la fine en travers des fibres.
Bien le choisir
Repérez une pièce longue et homogène, à chair rouge soutenue et grain fin, avec un mince liseré de gras qui la gardera moelleuse.
Flanchet
À mijoter longuement · 600 g à 1,5 kgMorceau plat et gélatineux du ventre, alternant chair et gras, le flanchet fond et s'attendrit lors des longues cuissons. Économique et goûteux, il enrichit pot-au-feu et plats mijotés.
Cuissons possibles
- Mijoté (cuisson de référence)
- Pot-au-feu / Bouilli
- Braisé
Repères de cuisson — Flanchet Méthode Cuisson Temps Mijoté en pot-au-feu petit bouillon 3 h à 4 h Braisé au four 150 °C, à couvert 3 h En cocotte feu très doux 2 h 30 à 3 h Les plats classiques
- Pot-au-feu de flanchet
- Flanchet braisé aux légumes
- Bœuf bouilli sauce gribiche
- Flanchet mijoté aux carottes
- Daube de flanchet au bouillon et jus de raisin
Ailleurs à table
- Soupe de bœuf aux légumes façon orientale
- Flanchet mijoté aux pois chiches et épices
- Ragoût de flanchet façon güveç à la tomate
Le conseil du boucher
Cuisez-le longuement et à découvert en fin de cuisson pour concentrer le jus et fondre les parties grasses.
Bien le choisir
Préférez un flanchet bien charnu où la chair domine sur le gras, de couleur rouge vive avec un gras blanc et ferme.
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