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Le vocabulaire du comptoir
Vingt-six mots que vous entendrez chez tous les bouchers, et qui reviennent dans les fiches de cette rubrique. Rien de propre à une enseigne : c'est le vocabulaire du métier.
Le vocabulaire du comptoir
B
- Barder
- Entourer une pièce maigre d'une fine bande de gras de bœuf ou d'agneau pour la protéger du dessèchement pendant la cuisson.
- Basse température
- Cuire longtemps à four doux (80–120 °C) ou sous vide : les fibres se détendent sans se contracter, la viande reste juteuse de bord à bord.
- Brider
- Attacher une volaille avec de la ficelle pour qu'elle garde sa forme à la cuisson : les cuisses et les ailes restent plaquées au corps, la chaleur se répartit mieux.
C
- Chateaubriand
- Tranche épaisse (4 à 5 cm) taillée dans le cœur du filet de bœuf — la pièce des grandes occasions, à saisir puis finir doucement.
- Collagène
- Tissu conjonctif des morceaux fermes (jarret, paleron) qui fond en gélatine lors d'une cuisson longue et douce, donnant le fondant.
- Crapaudine (en)
- Ouvrir une volaille à plat par le dos avant de la griller ou de la rôtir. La cuisson est plus rapide et plus régulière — idéal au barbecue.
D
- Déglacer
- Dissoudre les sucs caramélisés du fond du récipient avec un liquide (bouillon, fond de veau, jus de raisin, eau) pour en faire une sauce.
- Dénerver
- Retirer les nerfs et les membranes blanches d'une pièce pour qu'elle reste tendre et ne se rétracte pas à la cuisson.
E
- Escaloper
- Détailler de fines tranches dans une noix ou un filet, en biais, pour obtenir des escalopes régulières et larges.
- Émincer
- Couper la viande en tranches fines, toujours perpendiculairement aux fibres : c'est le secret d'un sauté ou d'un wok tendre.
F
- Ficeler
- Entourer un rôti de ficelle à intervalles réguliers pour qu'il garde une forme cylindrique et cuise uniformément. Votre boucher peut le faire pour vous.
L
- Lever / Détailler
- Découper une grosse pièce en portions régulières (pavés, tournedos, côtelettes) en suivant le sens des muscles.
M
- Manchonner
- Dégager l'os d'une côtelette ou d'un carré en grattant la chair sur quelques centimètres, pour une présentation nette — le fameux carré « à la française ».
- Mariner
- Laisser la viande s'imprégner d'un mélange d'huile, d'épices, d'herbes ou de yaourt plusieurs heures au frais. Elle gagne en goût et en tendreté — incontournable pour les brochettes.
- Maturation
- Repos contrôlé de la viande au froid (souvent 2 à 6 semaines) qui attendrit les fibres et concentre les arômes.
- Mouiller
- Ajouter un liquide (bouillon, fond) sur une préparation pour la cuire en braisé ou en mijoté.
- Médaillon
- Petite tranche ronde et épaisse taillée dans une pièce tendre (filet, noix de veau). Cuisson rapide à la poêle, à cœur rosé.
P
- Paner
- Enrober une pièce de farine, d'œuf battu puis de chapelure avant cuisson : croûte dorée et croustillante, cœur moelleux — l'escalope panée des enfants.
- Parer
- Retirer au couteau le gras superflu, les nerfs et les membranes d'une pièce pour la rendre nette et régulière.
- Persillage
- Fines veines de gras infiltrées dans le muscle. Plus il est marqué, plus la viande est juteuse et savoureuse à la cuisson.
Q
- Quadriller
- Marquer la viande sur la grille ou la plancha en croisillons en la tournant d'un quart de tour, pour un grillé décoratif et régulier.
R
- Repos
- Temps de pause après cuisson, à couvert, qui laisse le jus se répartir dans toute la pièce et la température monter encore de quelques degrés.
S
- Saisir
- Exposer la viande à une chaleur vive en début de cuisson pour former une croûte dorée et développer les arômes grillés.
- Suer
- Faire chauffer doucement légumes ou aromates dans un corps gras, sans coloration, pour libérer leurs saveurs avant le mouillement.
T
- Tartare
- Préparation de bœuf cru haché au couteau, assaisonné minute. Exige une viande très fraîche et de première qualité — demandez-la coupée devant vous.
- Tournedos
- Tranche ronde du filet de bœuf, plus petite que le chateaubriand, souvent ficelée pour garder sa forme parfaite à la poêle.
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