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Les morceaux de veau
Neuf pièces, et une règle : le veau est maigre et clair, il sèche plus vite que le bœuf. On le cuit moins fort, on le laisse reposer, ou on lui donne une cuisson longue et humide — le jarret en osso-buco reste la meilleure démonstration.
La carte des découpes
Repérez la pièce sur l'animal, ou parcourez la vitrine : filtrez par mode de cuisson et ouvrez la fiche qui vous intéresse.
Les pièces comme en vitrine. Pour situer chaque découpe, passez au schéma.
Survolez une pièce sur l'animal, ou choisissez-la dans la vitrine.
- 1Collier de veauMijoté ou braisé · ~1 kg
- 2Épaule de veauPolyvalent · 1,2-1,8 kg
- 3Côte de veauTendre · ~350 g/pièce
- Escalope de veauTendre · ~120 g/pièce
- 4Noix de veauTrès tendre · 1,5-2 kg
- 6Tendron de veauMijoté ou braisé · ~200 g/pièce
- 7Poitrine de veauMijoté ou braisé · 1-1,5 kg
- 8Quasi de veauTendre · ~1 kg
Les morceaux de veau · 9 pièces
Ces pièces ne figurent pas sur le dessin : elles se prélèvent dans les zones ci-dessus.
À saisir : grill et poêle 2
3
Côte de veau
Tendre · ~350 g/piècePièce d'exception
La pièce de prestige du veau : tendre, persillée, avec son os qui parfume. Pour un plat de fête, saisie puis cuite rosée.
Cuissons possibles
- Poêle / Plancha (cuisson de référence)
- Grillade / Barbecue
- Four / Rôtissage
Repères de cuisson — Côte de veau Méthode Cuisson Temps Poêle feu vif puis doux, beurre 4 min + 6 min Four saisie puis 180 °C 12 à 15 min Grill braises vives 5 min / face Les plats classiques
- Côte de veau aux champignons
- Côte grillée sauge
- Côte de veau à la crème
Ailleurs à table
- Côte marinée aux épices douces
- Côte grillée au thym & citron
Le conseil du boucher
Sortez-la 1 h avant, saisissez fort puis baissez le feu : cœur rosé, croûte dorée, repos 5 min.
Bien le choisir
Chair claire et fine, fine couverture de gras blanc, os net ; demandez une côte épaisse.
Escalope de veau
Tendre · ~120 g/pièceTranche fine et maigre dans les pièces nobles. Ultra rapide à cuire ; sèche si on insiste, parfaite juste saisie ou panée.
Cuissons possibles
- Poêle / Plancha (cuisson de référence)
Repères de cuisson — Escalope de veau Méthode Cuisson Temps Poêle feu vif, beurre 2 min / face Panée (viennoise) beurre clarifié 3 min / face Les plats classiques
- Escalope viennoise
- Escalope à la crème
- Escalope milanaise
- Escalope de veau à la sauge
Ailleurs à table
- Escalope panée aux épices
- Émincé de veau sauté
Le conseil du boucher
Tapez l'escalope entre deux feuilles pour l'attendrir et qu'elle cuise en une minute.
Bien le choisir
Rose très pâle, presque blanc, grain fin et serré ; c'est la signature d'un veau de lait de qualité.
Au four 3
4
Noix de veau
Très tendre · 1,5-2 kgPièce d'exception
La pièce la plus tendre de la cuisse : maigre, fine, élégante. En rôti de fête ou en médaillons poêlés rosés.
Cuissons possibles
- Four / Rôtissage (cuisson de référence)
- Poêle / Plancha
Repères de cuisson — Noix de veau Méthode Cuisson Temps À cœur Rôti 180 °C 40 min / kg + repos 60 °C (rosé) Médaillons poêle, feu vif, beurre 3 min / face Les plats classiques
- Rôti de veau Orloff
- Médaillons de veau
- Noix de veau aux champignons
Ailleurs à table
- Rôti de veau aux épices douces
- Médaillons au safran
Le conseil du boucher
Entourez-la d'une fine barde de gras de veau ou de bœuf, ou arrosez-la régulièrement : maigre, la noix doit rester juteuse. Rôtie, elle est rosée à 60 °C à cœur.
Bien le choisir
Muscle rond et net, grain très fin, couleur rose clair uniforme.
7
Poitrine de veau
Mijoté ou braisé · 1-1,5 kgMorceau économique, parfait désossé et farci puis rôti doucement : moelleux, généreux, idéal pour les tablées.
Cuissons possibles
- Four / Rôtissage (cuisson de référence)
- Braisé
Repères de cuisson — Poitrine de veau Méthode Cuisson Temps Désossée farcie 160 °C 2 h Braisée 140 °C, à couvert 2 h Les plats classiques
- Poitrine farcie
- Poitrine de veau braisée
- Veau aux herbes
Ailleurs à table
- Poitrine farcie aux épices & riz
- Veau mijoté aux pois chiches
Le conseil du boucher
Demandez au boucher de créer la poche : farce aux herbes, et cuisson lente arrosée.
Bien le choisir
Fine épaisseur régulière, chair claire, peu de gras de surface.
8
Quasi de veau
Tendre · ~1 kgPièce tendre et goûteuse de la cuisse, excellent rapport qualité-plaisir en rôti ou en pavés poêlés rosés.
Cuissons possibles
- Four / Rôtissage (cuisson de référence)
- Poêle / Plancha
Repères de cuisson — Quasi de veau Méthode Cuisson Temps À cœur Rôti 180 °C 40 min / kg 60 °C (rosé) Pavés poêlés feu vif 3 à 4 min / face Les plats classiques
- Rôti de quasi
- Pavés de veau
- Quasi aux petits légumes
Ailleurs à table
- Rôti de veau épicé
- Brochettes de veau (chich)
Le conseil du boucher
Ne dépassez pas le rosé : le quasi reste juteux à 60 °C à cœur.
Bien le choisir
Chair claire, grain fin, légère couverture de gras ; pièce bien parée.
À mijoter ou à braiser 4
1
Collier de veau
Mijoté ou braisé · ~1 kgÉconomique et gélatineux, c'est le morceau roi du mijoté et de la blanquette : long et doux, il devient fondant.
Cuissons possibles
- Mijoté (cuisson de référence)
- Braisé
Repères de cuisson — Collier de veau Méthode Cuisson Temps Blanquette frémissement 1 h 30 Mijoté feu doux, à couvert 2 h Les plats classiques
- Blanquette de veau
- Sauté de veau
- Bouillon de veau
Ailleurs à table
- Sauté de veau aux épices
- Veau mijoté aux légumes
Le conseil du boucher
Mélangez collier et épaule pour une blanquette à la texture parfaite.
Bien le choisir
Chair claire persillée de collagène ; parfaite en cubes pour cuisson lente.
2
Épaule de veau
Polyvalent · 1,2-1,8 kgPolyvalente et plus accessible : en morceaux pour la blanquette et les sautés, ou rôtie. Une cuisson douce la rend fondante.
Cuissons possibles
- Braisé (cuisson de référence)
- Mijoté
- Four / Rôtissage
Repères de cuisson — Épaule de veau Méthode Cuisson Temps À cœur Braisé 140 °C, à couvert 2 h Blanquette frémissement 1 h 30 Rôti 180 °C 45 min / kg 60 °C (rosé) Les plats classiques
- Blanquette de veau
- Sauté de veau aux olives
- Veau Marengo aux tomates et champignons
- Épaule braisée
Ailleurs à table
- Sauté de veau aux épices
- Veau mijoté façon tajine
Le conseil du boucher
Pour une blanquette nacrée, ne faites jamais bouillir : un frémissement suffit.
Bien le choisir
Chair claire homogène, collagène nacré ; idéale détaillée en cubes réguliers.
Jarret de veau (osso-buco)
Polyvalent · ~300 g/trancheTranches à l'os à moelle : longuement braisées, elles deviennent fondantes et nappent la sauce de gélatine. L'osso-buco par nature.
Cuissons possibles
- Braisé (cuisson de référence)
- Mijoté
Repères de cuisson — Jarret de veau (osso-buco) Méthode Cuisson Temps Braisé (osso-buco) 140 °C, à couvert 2 h 30 Mijoté frémissement 2 h Les plats classiques
- Osso-buco au bouillon
- Jarret braisé gremolata
- Jarret mijoté aux légumes
Ailleurs à table
- Jarret mijoté aux épices
- Veau à la tomate & cumin
Le conseil du boucher
Ficelez la tranche pour qu'elle garde sa forme, et n'oubliez pas la moelle : un délice sur du pain grillé.
Bien le choisir
Rondelle régulière, os à moelle centré et clair, chair rose pâle entourée de gélatine.
6
Tendron de veau
Mijoté ou braisé · ~200 g/pièceCartilage et viande entrelardés qui se gélatinisent à la cuisson lente : très fondant et savoureux, prisé en cuisine familiale.
Cuissons possibles
- Braisé (cuisson de référence)
- Mijoté
Repères de cuisson — Tendron de veau Méthode Cuisson Temps Braisé 140 °C, à couvert 1 h 30 Mijoté tomate feu doux 2 h Les plats classiques
- Tendron braisé
- Tendron printanier
- Tendron à la tomate
Ailleurs à table
- Tendron mijoté aux épices
- Veau aux légumes du soleil
Le conseil du boucher
Saisissez puis braisez longuement à couvert : le cartilage devient moelleux.
Bien le choisir
Alternance régulière de chair claire et de fin gras, sans excès de nerf.
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