Plat principal · Maghrébine
Boulfaf, brochettes de foie en crépine
Cubes de foie d'agneau saisis, assaisonnés de cumin et de paprika, enroulés dans la crépine et grillés sur la braise.
Préparation
- Rincez la crépine, étalez-la sur une grille ou un linge propre et laissez-la sécher à l'air 1 heure : elle devient plus ferme et se coupe mieux. Retirez la membrane du foie, rincez-le et épongez-le.
- Allumez le barbecue et attendez que les braises soient couvertes de cendre grise. Coupez le foie en tranches de 2 cm et saisissez-les 2 minutes de chaque côté sur la grille : l'intérieur doit rester rosé.
- Taillez le foie saisi en cubes de 2 cm et mélangez-les avec le cumin, le paprika, le piment, la coriandre et le sel.
- Coupez la crépine en bandes d'environ 9 × 2 cm. Enroulez chaque cube dans une bande et enfilez 6 à 8 cubes par brochette.
- Faites griller les brochettes 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la crépine devienne transparente et dorée.
- Servez aussitôt avec le mélange de cumin, de sel et de piment, du pain et du thé à la menthe.
L'astuce
Ne prolongez pas la première cuisson du foie : il finit de cuire dans la crépine, qui le garde moelleux.
Bon à savoir
Au Maroc, le boulfaf est le premier plat de l'Aïd el-Kébir : on le prépare juste après le sacrifice avec le foie et la crépine du mouton, et on le sert avec le thé à la menthe. En Algérie, ces brochettes s'appellent melfouf.
Tout ce qui s'y relie
Les pièces de la boucherie, les fruits et légumes et les moments de cette recette, avec leurs fiches.
