Pastilla au poulet et aux amandes

Préparation

1. Mettez le poulet dans une cocotte avec les oignons, le persil, la coriandre, les épices, le beurre, l'huile et 1 c. à c. de sel. Faites revenir 10 minutes à feu moyen en remuant, versez l'eau, couvrez et laissez mijoter 50 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache des os.
2. Sortez le poulet, retirez la peau et les os et effilochez la chair. Ôtez le bâton de cannelle et faites réduire la sauce à feu vif 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient fondus et qu'il ne reste presque plus de liquide.
3. Baissez le feu, versez les œufs battus dans les oignons et remuez sans arrêt 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir des œufs brouillés bien pris. Égouttez le mélange dans une passoire.
4. Faites dorer les amandes 5 minutes dans l'huile chaude, égouttez-les, puis mixez-les avec le sucre glace, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger : le mélange doit rester granuleux.
5. Beurrez un moule rond de 30 cm. Disposez 6 feuilles de brick en rosace en les laissant déborder, badigeonnez-les de beurre fondu et posez une feuille au centre. Étalez le poulet, puis les œufs aux oignons, couvrez de 2 feuilles beurrées et répartissez les amandes.
6. Rabattez les feuilles qui débordent, couvrez avec les 3 dernières feuilles beurrées en glissant les bords dessous, puis badigeonnez le dessus de beurre mélangé au jaune d'œuf.
7. Enfournez 25 à 30 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la pastilla soit dorée et croustillante. Laissez tiédir 10 minutes, saupoudrez de sucre glace et tracez des lignes croisées de cannelle.

Bon à savoir

Plat de fête du Maroc associé à Fès, la pastilla se sert en entrée aux mariages, aux naissances et aux circoncisions. La recette ancienne se fait au pigeon ; on la prépare aujourd'hui très souvent au poulet.