Bœuf mariné à la rhénane (Sauerbraten)

Préparation

1. Portez à ébullition l'eau, le vinaigre, les oignons, les carottes, le céleri, le laurier, les clous de girofle, le piment, le poivre et la moutarde, puis laissez refroidir complètement.
2. Placez la viande dans un récipient étroit en verre ou en porcelaine et couvrez-la entièrement de marinade froide. Laissez-la 3 à 5 jours au réfrigérateur, jusqu'à une semaine pour un goût plus marqué, en la retournant chaque jour.
3. Sortez la viande, épongez-la soigneusement et salez-la. Filtrez la marinade en réservant les légumes. Dans une cocotte en fonte, faites dorer la viande sur toutes ses faces dans le beurre clarifié bien chaud, environ 10 minutes, puis ajoutez les légumes égouttés et laissez-les colorer 5 minutes.
4. Versez 500 ml de marinade filtrée, portez à frémissement, couvrez et laissez braiser 2 h à 2 h 30 à feu doux. Retournez la viande de temps en temps et ajoutez un peu de marinade si le liquide baisse.
5. Quand la viande est tendre (la pointe d'un couteau y entre sans résistance), retirez-la et gardez-la au chaud sous une feuille d'aluminium.
6. Passez le jus de cuisson en pressant les légumes et complétez avec de la marinade ou de l'eau pour obtenir environ 600 ml. Ajoutez le pain d'épices émietté et les raisins secs, puis laissez frémir 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
7. Équilibrez avec le sirop de betterave, du poivre et, si besoin, un trait de marinade : la sauce doit être à la fois acide et douce. Tranchez la viande contre le fil, nappez de sauce et servez avec des Klöße (boulettes de pommes de terre) ou des pommes de terre vapeur, de la compote de pommes ou du chou rouge braisé.

Bon à savoir

En Allemagne, un Sauerbraten sans autre précision est un rôti de bœuf mariné. La version rhénane se reconnaît à sa sauce aigre-douce aux raisins secs, liée aux Printen d'Aix-la-Chapelle ou au pain d'épices, et se sert avec des Klöße et de la compote de pommes.