Bœuf, sauce crème aux légumes (svíčková)

Préparation

1. Épluchez les carottes, la racine de persil et le céleri, puis coupez-les en dés de 1 cm ; émincez les oignons. Salez et poivrez la viande sur toutes ses faces.
2. Dans une cocotte allant au four, faites dorer la viande dans l'huile à feu vif, 8 à 10 min, sur toutes ses faces, puis réservez-la. Baissez à feu moyen, ajoutez le beurre et les dés de légumes et faites-les dorer 10 à 15 min en remuant : ils doivent être bien blonds, c'est leur couleur qui teinte la sauce.
3. Ajoutez les oignons et laissez-les fondre 5 min, puis le sucre : laissez-le caraméliser légèrement 2 à 3 min. Versez le vinaigre, laissez-le s'évaporer, puis ajoutez le laurier, le piment de la Jamaïque, le poivre en grains et le thym, réunis dans une boule à thé pour les retirer facilement.
4. Remettez la viande, versez l'eau chaude aux deux tiers de sa hauteur, couvrez et enfournez à 160 °C pour 2 h 30 environ. Retournez la viande toutes les 45 min et ajoutez un peu d'eau si le fond attache ; elle est cuite quand une fourchette s'y enfonce sans résistance.
5. Pendant ce temps, préparez les knedlíky : délayez la levure avec le sucre dans 5 cl de lait tiède et laissez mousser 10 min. Mélangez la farine et le sel, ajoutez l'œuf, la levure et le reste du lait, puis pétrissez 10 min jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se détache du bol. Incorporez les dés de pain, couvrez et laissez lever 45 min à 1 h au chaud.
6. Façonnez 2 rouleaux de 6 à 7 cm de diamètre, laissez-les reposer 15 min, puis plongez-les dans une grande marmite d'eau salée frémissante. Faites-les cuire 20 min à couvert en les retournant après 10 min, égouttez-les et piquez-les aussitôt sur toute leur longueur avec une fourchette pour laisser sortir la vapeur.
7. Sortez la viande et retirez les épices. Mixez les légumes avec le jus de cuisson, passez la sauce au tamis si vous la voulez très lisse, ajoutez la crème mélangée à la farine et laissez frémir 5 min. Rectifiez avec du sel, du sucre et le jus de citron : la sauce doit être veloutée, douce et légèrement acidulée.
8. Fouettez la crème froide avec le sucre. Coupez la viande en tranches de 1 cm et les knedlíky en tranches de même épaisseur avec un fil tendu. Servez nappé de sauce, avec une rondelle de citron garnie de crème fouettée et d'airelles.

Bon à savoir

Plat des mariages et des fêtes de famille en Tchéquie ; son nom désigne le filet de bœuf, mais on le prépare aussi avec d'autres morceaux. Une première recette figure dans le livre de cuisine de Magdalena Dobromila Rettigová, paru en 1826.