Boulettes aux câpres (Königsberger Klopse)

Préparation

1. Faites tremper le pain dans le lait 10 minutes, puis pressez-le. Faites fondre l'oignon haché dans 10 g de beurre 5 minutes à feu doux, sans coloration, et laissez tiédir.
2. Mélangez la viande, le pain émietté, l'oignon, l'œuf et les anchois ; salez peu, les anchois étant déjà salés, et poivrez. Avec les mains mouillées, formez 12 à 16 boulettes d'environ 4 cm.
3. Portez l'eau à ébullition avec l'oignon coupé, le laurier, le piment et 1 c. à c. de sel, puis baissez le feu : l'eau doit frémir sans bouillir. Pochez les boulettes 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur. Retirez-les à l'écumoire et filtrez le bouillon.
4. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez 1 à 2 minutes sans laisser colorer. Versez peu à peu 500 ml de bouillon chaud en fouettant et laissez épaissir 5 à 8 minutes à feu doux.
5. Ajoutez les câpres, le jus de citron, le sucre et la crème. Hors du feu, délayez le jaune d'œuf avec deux cuillerées de sauce et incorporez-le ; la sauce ne doit plus bouillir. Rectifiez l'assaisonnement : elle doit être légèrement acidulée.
6. Remettez les boulettes dans la sauce et réchauffez-les 5 minutes à feu très doux. Servez avec des pommes de terre à l'eau et des betteraves rouges.

Bon à savoir

Ces boulettes viennent de Königsberg, en Prusse-Orientale (aujourd'hui Kaliningrad), et se préparaient à l'origine avec du veau. On les sert traditionnellement avec des pommes de terre à l'eau et des betteraves rouges.