L'Aïd, deux fêtes, deux tables

L'Aïd el-Fitr, la fête de fin du ramadan

Aïd el-Fitr vers le 9 mars 2027Dans 126 joursdate à confirmer par l'observation du croissant lunaire

• Turquie

  La fête de fin du Ramadan, appelée en Turquie Ramazan Bayramı ou Şeker Bayramı (« fête des sucreries »), dure trois jours. Le premier matin, après la prière de la fête, la famille partage un petit-déjeuner bien plus riche que d'habitude, puis rend visite aux aînés, dont les plus jeunes baisent la main. Les enfants passent de porte en porte et reçoivent bonbons ou petite monnaie ; on offre aux visiteurs baklava, börek et feuilles de vigne farcies.

• Maghreb

  En Algérie, le makrout aux dattes fait partie des gâteaux de l'Aïd, offerts aux visiteurs avec le café ou le thé. En Tunisie, la matinée commence par le café et les pâtisseries maison ; au déjeuner, beaucoup de familles de Tunis et de Nabeul servent la mloukhia préparée la veille, tandis qu'à Sfax on mange la charmoula, sauce d'oignons et de raisins secs, avec du poisson salé. Au Maroc, les plateaux de gâteaux, ghriba et cornes de gazelle, accompagnent le thé à la menthe.

• Levant

  Au Levant, pas d'Aïd sans maamoul : dans la dernière semaine du ramadan, les familles préparent ensemble ces gâteaux de semoule fourrés aux dattes, aux noix ou aux pistaches, pressés dans des moules en bois. Faits quelques jours avant la fête, ils sont servis avec le café arabe aux proches qui viennent en visite pendant les trois jours de l'Aïd.

• Bosnie

  Le matin de Ramazanski bajram, les hommes vont à la prière de Bajram, puis la famille se réunit chez les aînés. Les enfants font le tour de la parenté et des voisins, qui leur offrent le bajramluk : de l'argent, du chocolat ou des bonbons. Le repas commence par une soupe ou une čorba, continue avec des plats mijotés (sarma, dolme, bosanski lonac), une viande rôtie aux légumes et une pita, et se termine par la baklava, les ružice, les tufahije ou la halva.

L'Aïd el-Kébir, la fête du sacrifice

Aïd el-Kébir vers le 16 mai 2027Dans 194 joursdate à confirmer par l'observation du croissant lunaire

• Turquie

  Le matin de la fête du Sacrifice (Kurban Bayramı), après la prière, les familles sacrifient un animal, le plus souvent un mouton. La viande est partagée en trois : une part pour la maison, une pour la famille et les amis, une pour les personnes dans le besoin. Le plat qui vient d'abord à l'esprit est la kavurma, viande cuite dans sa propre graisse ; les abats servent à la soupe kelle paça.

• Maghreb

  Au Maroc, dès le sacrifice fait, on grille le foie enroulé dans la crépine (boulfaf) et l'on cuisine les abats, qui se gardent mal ; la viande repose jusqu'au lendemain avant la découpe, puis viennent la tête, les brochettes et la mrouzia, et une partie de la viande est séchée en gueddid. En Algérie, le premier jour est celui des abats (foie, tête et pieds en bouzellouf, tripes en douara ou bakbouka), le couscous est à l'honneur le deuxième jour et les grillades suivent. En Tunisie, on grille côtelettes et foie (méchoui), on prépare la kleya, ragoût de foie, de cœur et de viande, et l'osbane, tripes farcies d'herbes et d'abats ; une partie de la viande devient du kaddid, séché au soleil puis conservé dans l'huile.

• Levant

  Pour l'Aïd el-Kébir, les familles qui le peuvent sacrifient un mouton et partagent la viande en trois parts : la famille, les proches et amis, les plus démunis. En Jordanie, c'est l'occasion de cuisiner le mansaf, agneau cuit dans une sauce au jameed et servi sur du riz et du pain très fin. Au Levant, les maamoul se préparent aussi pour cette fête.

• Bosnie

  Au retour de la prière de Kurban-bajram, on sacrifie le kurban, de préférence un mouton ou une chèvre ; un bovin peut valoir pour sept personnes. La viande se partage en trois parts égales : une pour les pauvres, une pour la parenté, les voisins et les amis, une pour la famille, qui en prépare le repas de fête. Ce repas suit l'ordre de celui de Bajram, de la čorba aux douceurs au sirop, et l'agneau rôti à la broche (janjetina s ražnja) y a sa place.

• AgneauBoulfaf, brochettes de foie en crépine45 min · 4 personnes (8 brochettes) · Facile
• AgneauCouscous à l'agneau2 h · 8 personnes · Moyen
• AgneauCôtelettes d'agneau au grill18 min · 4 personnes · Facile
• BœufEtli yaprak sarma, feuilles de vigne à la viande1 h 50 · 6 personnes · Moyen
• AgneauGigot d'agneau rôti1 h 35 · 6 personnes · Moyen
• AgneauHünkârbeğendi, agneau sur purée d'aubergine2 h · 4 personnes · Moyen
• AgneauKavurma, l'agneau de la fête du Sacrifice1 h 50 · 6 personnes · Facile
• AgneauMansaf, agneau au jameed et riz3 h · 8 personnes · Moyen
• BœufMloukhia tunisienne au bœuf5 h 20 · 6 personnes · Moyen
• AgneauMrouzia, agneau aux raisins secs et au miel3 h 20 · 6 personnes · Facile
• BœufSarma, feuilles de chou aigre farcies au bœuf2 h 45 · 6 personnes (environ 20 rouleaux) · Moyen
• VolailleBegova čorba, soupe de poulet aux gombos1 h 35 · 6 personnes · Moyen
• BœufBurek, feuilleté bosnien à la viande hachée2 h · 6 personnes · Difficile
• FeuilletéSu böreği, börek au fromage à la pâte pochée2 h 15 · 8 personnes · Difficile
• SoupeYayla çorbası, soupe au yaourt et à la menthe40 min · 6 personnes · Facile
• SaladeÇoban salatası, salade du berger15 min · 4 personnes · Facile
• BoissonAyran5 min · 4 personnes · Facile
• DessertBaklava maison aux noix1 h 25 · 40 morceaux · Moyen
• DessertCornes de gazelle1 h · 20 pièces · Moyen
• DessertGüllaç, dessert du Ramadan au lait et à la rose30 min · 8 personnes · Facile
• DessertKünefe, kadaïf au fromage fondant55 min · 6 personnes · Moyen
• DessertMaamoul aux dattes et aux noix1 h 35 · 30 pièces · Moyen
• DessertMakrout el-koucha aux dattes1 h 30 · 50 pièces environ · Moyen
• DessertTufahije, pommes pochées farcies aux noix40 min · 6 pièces · Facile
• DessertŞekerpare, petits gâteaux de semoule au sirop55 min · 24 pièces · Facile

Toutes les recettes

• PaleronMijoté ou braisé
• CollierÀ mijoter longuement
• Épaule d'agneauPolyvalent
• MacreuseMijoté ou braisé
• Cuisse de pouletTendre
• Gigot d'agneauTendre
• Côtelettes d'agneau (côtes premières et secondes)Très tendre
• Cou d'agneau (collet)Mijoté ou braisé
• Collier d'agneauMijoté ou braisé
• Souris d'agneauPolyvalent

• TurquiePréparez la baklava et le şekerpare la veille : le sirop a besoin de plusieurs heures pour pénétrer.
• TurquieRoulez les feuilles de vigne la veille et faites-les cuire le matin de la fête.
• MaghrebCommencez la mloukhia la veille : la cuisson dure cinq heures et elle se réchauffe très bien.
• MaghrebFaites les gâteaux quelques jours avant la fête et gardez-les dans des boîtes hermétiques, à l'abri de l'humidité.
• LevantMélangez la semoule et le beurre la veille : la semoule doit reposer une nuit pour que la pâte se tienne au moulage.
• LevantGardez un moule par farce pour distinguer les maamoul aux dattes de ceux aux noix.
• BosniePréparez la sarma et les tufahije la veille : le matin de Bajram, il ne reste que la čorba et la pita à cuire.
• BosniePrévoyez à l'avance le bœuf haché de la sarma et du burek et les cuisses de poulet de la čorba.
• TurquieLaissez reposer la viande une nuit au réfrigérateur avant de la cuisiner : fraîchement abattue, elle est plus ferme.
• TurquieFaites la kavurma à couvert et à feu très doux, sans eau au départ : la viande cuit d'abord dans son jus.
• MaghrebCommencez par le foie et les abats, qui se gardent le moins, et laissez reposer la viande 24 heures au réfrigérateur avant de la découper.
• MaghrebFaites sécher la crépine à l'air une heure avant de la couper en bandes pour le boulfaf.
• LevantPour le mansaf, demandez l'épaule et le collier coupés en gros morceaux avec l'os.
• LevantFaites tremper le jameed sec la veille, ou prenez du jameed liquide en brique.
• BosniePour la viande rôtie aux légumes, choisissez l'épaule ou le gigot d'agneau.
• BosniePrévoyez le bœuf haché de la sarma et du burek en même temps que la viande de fête.