Plat principal · Turque
Kavurma, l'agneau de la fête du Sacrifice
Cubes d'agneau cuits lentement dans leur jus puis dans leur propre graisse, simplement salés et poivrés, comme on les prépare pour la fête du Sacrifice.
Préparation
- Si la viande vient d'être abattue, laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur avant de la découper : elle sera plus tendre. Retirez les nerfs et coupez-la en cubes.
- Faites fondre la graisse d'agneau à feu doux dans une cocotte à fond épais pendant 10 minutes, puis retirez les petits morceaux dorés.
- Ajoutez la viande, montez le feu et remuez 5 minutes : elle rend d'abord son eau. Retirez l'écume qui se forme.
- Baissez le feu au minimum, couvrez hermétiquement et laissez cuire 1 heure dans le jus de la viande, en remuant tous les quarts d'heure ; ajoutez un peu d'eau chaude seulement si le fond attache.
- Quand la viande est tendre et le jus évaporé, ajoutez le beurre, le sel, le poivre et le thym, puis faites revenir 10 minutes à découvert pour dorer légèrement les morceaux dans leur graisse.
- Servez chaud, avec du pain ou un pilaf. Le reste se garde quelques jours au réfrigérateur, recouvert de sa graisse, ou se congèle en portions.
L'astuce
Ne salez qu'en fin de cuisson et gardez le couvercle fermé pendant la première heure : la viande cuit dans son propre jus et reste moelleuse.
Bon à savoir
En Turquie, c'est le plat associé avant tout à la fête du Sacrifice (Kurban Bayramı). Cuite dans sa propre graisse, la viande se conservait autrefois plusieurs mois, notamment pour l'hiver.
Tout ce qui s'y relie
Les pièces de la boucherie, les fruits et légumes et les moments de cette recette, avec leurs fiches.
Les moments
Aïd el-Kébir
