Plat principal · Turque
Hünkârbeğendi, agneau sur purée d'aubergine
Ragoût d'agneau à la tomate servi sur une purée d'aubergines grillées, liée au beurre, à la farine, au lait et au fromage râpé.
Préparation
- Dans une cocotte, faites revenir l'agneau dans l'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce qu'il ait rendu son eau et commence à dorer (10 minutes).
- Ajoutez les oignons et l'ail, laissez fondre 5 minutes, puis le concentré et les dés de tomate. Salez, poivrez et versez l'eau chaude.
- Couvrez et laissez mijoter 1 h à 1 h 15 à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce réduite.
- Pendant ce temps, grillez les aubergines entières sur la flamme du gaz, sur des braises ou sous le gril du four, en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit noircie et la chair fondante (20 à 25 minutes).
- Pelez-les encore chaudes, plongez la chair quelques minutes dans de l'eau additionnée du jus de citron pour qu'elle reste claire, puis égouttez-la bien et hachez-la au couteau.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans laisser colorer. Versez le lait chaud petit à petit en fouettant, ajoutez les aubergines et remuez 5 minutes à feu doux, jusqu'à obtenir une purée épaisse.
- Hors du feu, incorporez le kaşar râpé, salez et poivrez. Étalez la purée dans les assiettes et déposez la viande et sa sauce au centre.
L'astuce
Grillez les aubergines directement sur la flamme ou sur des braises plutôt qu'au four : c'est ce qui donne à la purée son goût fumé.
Bon à savoir
Classique de la cuisine d'Istanbul hérité des cuisines du palais ottoman ; son nom signifie « le souverain l'a aimé ».
Tout ce qui s'y relie
Les pièces de la boucherie, les fruits et légumes et les moments de cette recette, avec leurs fiches.
Les moments
Aïd el-Kébir
