Maqlouba, riz renversé à l'agneau et aubergines

Préparation

1. Mettez l'agneau dans une grande cocotte, couvrez d'eau froide et portez à ébullition en écumant. Ajoutez l'oignon en quartiers, le laurier, la cardamome, le bâton de cannelle, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque et 1 c. à c. de sel, puis laissez frémir 1 h 15 à couvert, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Filtrez et gardez le bouillon.
2. Pendant ce temps, coupez les aubergines en tranches de 1 cm dans la longueur, badigeonnez-les d'huile, salez-les et faites-les rôtir 25 min à 200 °C, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes. Faites dorer l'oignon émincé dans 2 c. à s. d'huile.
3. Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, laissez-le tremper 20 min, égouttez-le et mélangez-le avec les 7 épices, la cannelle moulue, 1 c. à c. de sel et du poivre.
4. Dans une marmite à fond épais de 24 cm, disposez les rondelles de tomate et l'oignon doré, puis tapissez le fond et les parois de tranches d'aubergine. Posez l'agneau, couvrez de riz et tassez légèrement.
5. Versez doucement le bouillon chaud jusqu'à 1 cm au-dessus du riz, en complétant avec de l'eau chaude si besoin. Faites bouillir 10 min à découvert, puis couvrez et laissez cuire 30 à 40 min à feu doux, jusqu'à ce que le riz soit tendre.
6. Laissez reposer 10 min hors du feu. Posez un grand plat rond sur la marmite et retournez-la d'un seul geste, puis attendez 2 min avant de la soulever.
7. Faites dorer les amandes à sec dans une poêle, parsemez-les sur la maqlouba avec le persil et servez avec du yaourt et une salade de concombre, de tomate et de persil.

Bon à savoir

Maqlouba signifie « renversée » : la marmite est retournée à table. En Palestine, on la cuisine surtout le vendredi, jour où la famille se réunit ; la version traditionnelle associe agneau et aubergines, et on la prépare aussi au poulet et au chou-fleur.